Mesure de force de coupe de cheddar

PRINCIPE DU TEST

Evaluation de la force de coupe du cheddar fondu à l'aide d'un coupe-fil.

CONTEXTE

Le fromage est fabriqué à partir de caillé en coagulant la caséine dans le lait. Le type de caillé qui se développe dépend des techniques de manipulation, de la teneur en humidité et des durées de vieillissement. Les caractéristiques du fromage peuvent varier en texture, saveur et consistance selon le procédé de fabrication. Par conséquent, le fromage peut être semi-doux, granuleux, dur, lisse, friable ou crémeux. Le fromage à pâte dure, par exemple, contient moins d'humidité et de matières grasses ; par conséquent, plus sec et plus ferme que le fromage à pâte molle. Le fromage à pâte dure est également vieilli plus longtemps. C'est en grande partie la matrice protéique qui donne naissance à des formes rigides de fromage. Modifier la nature ou la quantité de protéines dans le fromage modifiera sa texture. Ainsi, le cheddar faible en gras (17 % de gras) est plus ferme et plus élastique que le cheddar entier (35 % de gras).

La force de coupe du fromage cheddar fondu est étudiée à l'aide de l'analyseur de texture CT3 équipé d'un coupe-fil sur une cellule de charge de 4,5 kg. Lorsque la lame de fil coupe l'échantillon, une mesure de la force de coupe (ou force) et du travail effectué (zone sous la courbe positive) peut être effectuée. Ces mesures sont une indication de la qualité et de la texture de l'échantillon. 

MÉTHODE

Équipement : CT3 avec capteur de force de 4,5 kg

Table de base du luminaire (TA-BT-KIT)

Plaque de cisaillement de fil (TA-WSP)

Logiciel TexturePro CT

Paramètres :

Type d'essai : Compression

Vitesse de pré-test : 1,0 mm/s

Vitesse d'essai : 0,5 mm/s

Vitesse post-test : 0,5 mm/s

Type de cible : Distance

Valeur cible: 30 mm

Force de déclenchement : 50 grammes

PRÉPARATION DE L'ÉCHANTILLON

Couper l'échantillon en rectangles ou carrés égaux et remettre en stockage (réfrigérateur). La largeur de l'échantillon doit être inférieure ou égale à la largeur du coupe-fil. Les échantillons ne doivent être retirés du lieu de stockage que lorsqu'ils sont prêts à être testés. 

PROCÉDURE

1. Fixez le coupe-fil à l'instrument.
2. Placez la table de base du luminaire sur la base de l'instrument et serrez légèrement les vis à oreilles pour permettre un certain degré de mobilité.
3. Insérez la plaque de base du coupe-fil sur la table de base du luminaire et serrez en position à l'aide des vis latérales.
4. Alignez la fente de la plaque de base avec le coupe-fil de telle sorte que la sonde du coupe-fil puisse pénétrer à travers l'espacement de la plaque de base sans entrer en contact avec la plaque.
5. Une fois l'alignement terminé, serrez les vis à oreilles de la table de base du luminaire pour empêcher tout mouvement supplémentaire.
6. Retirez l'échantillon du lieu de stockage (réfrigérateur) et placez-le sur la plaque de base du luminaire.
7. Abaisser la sonde et aligner l'échantillon au centre sous le coupe-fil
8. Positionner le coupe-fil à quelques millimètres au-dessus de l'échantillon.
9. Commencer le test. 

Remarque :Assurez-vous toujours que le test commence lorsque le coupe-fil est entièrement en contact avec la surface de l'échantillon. Le test ne doit pas commencer avec le coupe-fil ayant cisaillé l'échantillon dans une certaine mesure. S'il y a une irrégularité avec la surface de l'échantillon, une force de déclenchement plus élevée peut être nécessaire. A des fins de comparaison, les échantillons doivent être de dimensions et de température similaires. L'échantillon le plus dur est mieux testé en premier afin d'anticiper la plage de test maximale requise. Cela garantira que la capacité de force couvre la gamme des autres échantillons testés.

RÉSULTATS

Les graphiques montrent la force de coupe du fromage cheddar fondu à l'aide d'un coupe-fil.

La figure I montre la force requise pour couper un bloc de 90 mm x 30 mm cm de fromage cheddar stocké à 6°C et testé à température ambiante. La valeur de charge maximale sur le graphique est une mesure de la dureté de l'échantillon. L'aire sous le graphique depuis le début du test jusqu'à la valeur de force maximale est une mesure du travail effectué. Les valeurs de charge négatives résultent du fait que le coupe-fil a inversé son chemin à travers l'échantillon cisaillé. 

La figure II montre la force par rapport à la distance pour la force de coupe d'un bloc de 90 mm x 30 mm de fromage cheddar. La charge maximale est une mesure de la dureté de l'échantillon, et l'aire sous la courbe charge/distance entre le début du test et la distance cible (30 mm) est une mesure du travail de l'échantillon effectué. Les valeurs de charge négatives résultent du fait que le coupe-fil a inversé son chemin à travers l'échantillon cisaillé. La ligne horizontale à charge nulle est produite lorsque la sonde se détache de l'échantillon et revient à sa position de départ à la surface de l'échantillon. 

OBSERVATIONS

Lorsqu'une force de déclenchement de 50 g a été atteinte à la surface de l'échantillon, le coupe-fil a procédé à la pénétration de l'échantillon sur une distance spécifiée de 30 mm. On a vu que la force de pénétration augmentait rapidement au début de l'essai avant d'atteindre un plateau. Il s'agit d'une mesure de la force requise pour couper à travers l'échantillon et est une indication de la dureté de l'échantillon (fermeté). Plus la valeur de force maximale est élevée, plus l'échantillon est ferme.

Les valeurs moyennes de dureté et de travail effectué pour trois échantillons de fromage cheddar fondu sont indiquées ci-dessous :