Misurazione della forza di taglio del formaggio cheddar

PRINCIPIO DEL TEST

Valutazione della forza di taglio del formaggio cheddar fuso utilizzando un tronchese.

CONTESTO

Il formaggio si ottiene dalla cagliata coagulando la caseina nel latte. Il tipo di cagliata che si sviluppa dipende dalle tecniche di manipolazione, dal contenuto di umidità e dai tempi di stagionatura. Le caratteristiche del formaggio possono variare in consistenza, sapore e consistenza a seconda del processo di lavorazione. Pertanto, il formaggio può essere semimorbido, granuloso, duro, liscio, friabile o cremoso. Il formaggio a pasta dura, ad esempio, contiene meno umidità e grasso; quindi, più secco e sodo del formaggio a pasta molle. Anche il formaggio a pasta dura viene stagionato più a lungo. È in gran parte la matrice proteica che dà origine alle forme rigide del formaggio. Cambiare la natura o la quantità di proteine nel formaggio cambierà la sua consistenza. Ad esempio, formaggio cheddar magro (17 % grasso) è più sodo ed elastico del formaggio cheddar intero (35 % Grasso).

La forza di taglio del formaggio cheddar lavorato viene studiata utilizzando l'analizzatore di consistenza CT3 dotato di un tagliafili su una cella di carico da 4,5 kg. Quando la lama del filo taglia il campione, è possibile effettuare una misurazione della forza di taglio (o forza) e del lavoro svolto (area sotto la curva positiva). Queste misurazioni sono un'indicazione della qualità e della consistenza del campione.

METODO

Attrezzatura : CT3 con cella di carico da 4,5 kg

Tavolo base apparecchio (TA-BT-KIT)

Piastra di taglio filo (TA-WSP)

Software TexturePro CT

Impostazioni :

Tipo di prova: Compressione

Velocità pre-test: 1,0 mm / s

Test di velocità: 0,5 mm / s

Velocità post-test: 0,5 mm / s

Tipo di destinazione: Distanza

Valore obiettivo: 30 mm

Forza di attivazione: 50 grammi

PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

Tagliare il campione in rettangoli o quadrati uguali e rimetterlo in conservazione (frigorifero). La larghezza del campione deve essere inferiore o uguale alla larghezza del rasafilo. I campioni devono essere rimossi dalla conservazione solo quando sono pronti per essere testati.

PROCEDURA

1. Fissare il tagliafili allo strumento.
2. Posizionare il tavolo della base dell'apparecchiatura sulla base dello strumento e serrare leggermente le viti a testa zigrinata per consentire un certo grado di mobilità.
3. Inserire la piastra di base del tagliafili sul tavolo di base dell'attrezzatura e serrare in posizione utilizzando le viti laterali.
4. Allineare la fessura nella piastra di base con il tagliafilo in modo che la sonda del rasafilo possa penetrare attraverso lo spazio nella piastra di base senza entrare in contatto con la piastra.
5. Una volta completato l'allineamento, serrare le viti a testa zigrinata sul tavolo della base dell'attrezzatura per evitare ulteriori movimenti.
6. Rimuovere il campione dal luogo di conservazione (frigorifero) e posizionarlo sulla piastra di base dell'apparecchio.
7. Abbassare la sonda e allineare il campione al centro sotto il tronchese
8. Posizionare il tagliafili a pochi millimetri sopra il campione.
9. Avvia la prova.

Nota: assicurarsi sempre che il test inizi quando il tagliafili è completamente a contatto con la superficie del campione. Il test non dovrebbe iniziare con il tagliafili che ha tranciato il campione in una certa misura. Se c'è un'irregolarità con la superficie del campione, potrebbe essere necessaria una forza di innesco maggiore. A scopo di confronto, i campioni dovrebbero essere di dimensioni e temperatura simili. È meglio testare per primo il campione più duro per anticipare l'intervallo di prova massimo richiesto. Ciò garantirà che la capacità di forza copra la gamma di altri campioni testati.

RISULTATI

La grafica mostra la forza di taglio del formaggio cheddar lavorato utilizzando un tronchese.

La figura I mostra la forza necessaria per tagliare un blocco di formaggio cheddar di 90 mm x 30 mm cm conservato a 6 ° C e testato a temperatura ambiente. Il valore di carico massimo sul grafico è una misura della durezza del campione. L'area sotto il grafico dall'inizio della prova al valore di forza massima è una misura del lavoro svolto. I valori di carico negativi derivano dal tagliafili che inverte il suo percorso attraverso il campione tranciato.

La Figura II mostra la forza rispetto alla distanza per la forza di taglio di un blocco di formaggio cheddar da 90 mm x 30 mm. Il carico massimo è una misura della durezza del campione e l'area sotto la curva carico/distanza tra l'inizio della prova e la distanza target (30 mm) è una misura del lavoro del campione eseguito. I valori di carico negativi derivano dal tagliafili che inverte il suo percorso attraverso il campione tranciato. La linea orizzontale a carico zero viene prodotta quando la sonda si stacca dal campione e ritorna nella sua posizione iniziale sulla superficie del campione.

OSSERVAZIONI

Quando è stata raggiunta una forza di innesco di 50 g sulla superficie del campione, il tronchese ha proceduto a penetrare nel campione per una distanza specificata di 30 mm. Si è visto che la forza di penetrazione aumentava rapidamente all'inizio del test prima di raggiungere un plateau. Questa è una misura della forza richiesta per tagliare il campione ed è un'indicazione della durezza (fermezza) del campione. Maggiore è il valore della forza massima, più solido è il campione.

Di seguito sono riportati i valori medi di durezza e lavoro svolto per tre campioni di formaggio cheddar fuso: