Misurazione della consistenza del formaggio a pasta molle

PRINCIPIO DEL TEST

Confronto della morbidezza del prodotto di formaggi molli pieni, medi e magri mediante sonda conica a 45° per determinare la spalmabilità e la morbidezza dei formaggi.

CONTESTO

I formaggi a pasta molle sono formaggi con un contenuto di umidità compreso tra 48 % e 80 %. I formaggi a pasta molle interi non devono contenere più di 60 % umidità con un contenuto di grassi superiore a 20 %. L'analisi della consistenza svolge un ruolo fondamentale nella quantificazione delle caratteristiche della cagliata, dove agisce come un predittore reologico della qualità del prodotto finito, nonché un potenziale indicatore del contenuto di umidità. I sistemi stabilizzanti formano solidi, aumentano la viscosità e migliorano la sensazione in bocca del prodotto (consistenza cremosa) e il rilascio di sapore. L'analisi della consistenza svolge quindi un ruolo fondamentale nello sviluppo di alimenti a basso contenuto di grassi in cui lo sviluppatore del prodotto desidera imitare il profilo di consistenza delle controparti ad alto contenuto di grassi.

Questo test ha confrontato:

1. Pieno di grasso = 30 % grasso, con 8 % proteina

2. Luce = 15 % grasso, con 12 % proteina

3. Molto leggero = 6% grasso, con 15% proteina

PROCESSI

Attrezzatura : Analizzatore di texture con cella di carico da 1500 g

Tavolo base apparecchio (TA-BT-KIT)

Sonda conica 45° (TA15)

Parametri del software Texture Pro:

Tipo di prova: Compressione

Test di velocità: 1 mm/sec

Valore obiettivo: 20mm

Forza di attivazione: 4.5g

PROCEDURA

I campioni sono stati prelevati dal frigorifero a 6,8°C.

Il campione è stato posto sotto la sonda di prova e valutato nel contenitore originale.

Nello stesso campione sono stati eseguiti tre test ripetuti. Tra la prima e l'ultima prova sono trascorsi tre minuti.

RISULTATI TIPICI

Le curve della forza di deformazione dei tre prodotti mostrano una variazione drammatica nelle caratteristiche della trama. Il prodotto grasso è il più saldamente fissato, con i valori più alti per modulo, durezza e adesione. Il prodotto semigrasso presentava i valori più bassi dei tre formaggi a pasta molle. Il campione extra light ha mostrato caratteristiche tra quelle degli altri due materiali.

IMPOSTAZIONI

DUREZZA (g) Carica positiva massima raggiunta a ciclo completo; Forza richiesta per ottenere una determinata deformazione.

FORZA ADESIVA (g) Carica negativa massima raggiunta a ciclo completo; Forza richiesta per rimuovere la sonda dal campione.

MODULO (g/cm2) Rapporto tra la sollecitazione del campione divisa per la deformazione durante il primo ciclo di compressione, ad esempio la pendenza della forza; curva di deformazione nella regione lineare. È rappresentativo della rigidità del campione.

RISULTATI

CONCLUSIONE

L'intero prodotto ha la consistenza più solida. Il prodotto leggero è molto morbido in confronto. Il prodotto extra leggero si colloca tra i campioni interi e leggeri, con una consistenza strutturata derivante dalla stabilizzazione con un aumento delle proteine del latte e degli additivi. L'inclusione di questi composti non è riuscita a imitare il profilo complessivo dell'intero campione di grasso.