Mesure de texture de fromage à pâte molle

PRINCIPE DU TEST

Comparaison de la douceur du produit de fromages à pâte molle pleine, moyenne et faible en matière grasse à l'aide d'une sonde conique à 45° pour déterminer l'aptitude à l'étalement et la douceur des fromages.

CONTEXTE

Les fromages à pâte molle sont des fromages dont le taux d'humidité se situe entre 48 % et 80 %. Les fromages à pâte molle entiers ne doivent pas contenir plus de 60 % d'humidité avec une teneur en matière grasse supérieure à 20 %. L'analyse de la texture joue un rôle essentiel dans la quantification des caractéristiques du caillé où elle agit comme un prédicteur rhéologique de la qualité du produit fini, ainsi qu'un indicateur potentiel de la teneur en humidité. Les systèmes stabilisants forment des solides, augmentent la viscosité et améliorent la sensation en bouche du produit (texture crémeuse) et la libération de saveur. L'analyse de la texture joue donc un rôle essentiel dans le développement d'aliments à faible teneur en matières grasses où le développeur de produits souhaite imiter le profil de texture des homologues riches en matières grasses. 

Ce test a comparé :

1. Plein de matières grasses = 30 % de matières grasses, avec 8 % de protéines

2. Léger = 15 % de matières grasses, avec 12 % de protéines

3. Très léger = 6% de matière grasse, avec 15% de protéines

PROCÉDÉ

Équipement : Analyseur de texture avec cellule de charge 1500g

Table de base du luminaire (TA-BT-KIT)

Sonde conique 45° (TA15)

Logiciel Texture ProParamètres :

Type d'essai : Compression

Vitesse d'essai : 1 mm/s

Valeur cible: 20mm

Force de déclenchement : 4.5g

PROCÉDURE

Les échantillons ont été retirés du réfrigérateur à 6,8°C.

L'échantillon a été placé sous la sonde de test et évalué dans le conteneur d'origine.  

Trois tests répétés ont été effectués dans le même échantillon. Trois minutes se sont écoulées entre le premier et le dernier test. 

RÉSULTATS TYPIQUES

Les courbes de force de déformation des trois produits montrent une variation spectaculaire des caractéristiques de texture. Le produit gras est le plus solidement fixé, possédant les valeurs les plus élevées pour le module, la dureté et l'adhérence. Le produit demi-gras avait les valeurs les plus faibles des trois fromages à pâte molle. L'échantillon extra léger présentait des caractéristiques entre celles des deux autres matériaux.

PARAMÈTRES

DURETÉ (g) Charge positive maximale atteinte en cycle complet ; Force nécessaire pour atteindre une déformation donnée.

FORCE ADHÉSIVE (g) Charge négative maximale atteinte en cycle complet ; Force requise pour retirer la sonde de l'échantillon.

MODULE (g/cm 2 ) Rapport de la contrainte de l'échantillon divisé par la déformation pendant le premier cycle de compression, par exemple la pente de la force ; courbe de déformation dans la région linéaire. Elle est représentative de la rigidité de l'échantillon.

RÉSULTATS

CONCLUSION

Le produit entier a la texture la plus ferme. Le produit léger est très doux en comparaison. Le produit extra léger se situe entre les échantillons entiers et légers, avec une consistance structurée résultant de la stabilisation avec une augmentation des protéines du lait et des additifs. L'inclusion de ces composés n'a pas réussi à imiter le profil global de l'échantillon entier de graisse.