Medición de la textura del queso blando

PRINCIPIO DE LA PRUEBA

Comparación de la suavidad del producto de quesos blandos enteros, medios y bajos en grasa utilizando una sonda cónica de 45 ° para determinar la untabilidad y suavidad de los quesos.

CONTEXTO

Los quesos blandos son quesos con un contenido de humedad entre 48 % y 80 %. Los quesos blandos enteros no deben contener más de 60 % humedad con un contenido de grasa superior a 20 %. El análisis de textura juega un papel fundamental en la cuantificación de las características de la cuajada, donde actúa como un predictor reológico de la calidad del producto terminado, así como un indicador potencial del contenido de humedad. Los sistemas estabilizadores forman sólidos, aumentan la viscosidad y mejoran la sensación en la boca (textura cremosa) y la liberación del sabor del producto. Por lo tanto, el análisis de textura juega un papel crítico en el desarrollo de alimentos bajos en grasa donde el desarrollador del producto desea imitar el perfil de textura de sus contrapartes con alto contenido de grasa.

Esta prueba comparó:

1. Lleno de grasa = 30 % grasa, con 8 % proteína

2. Luz = 15 % grasa, con 12 % proteína

3. Muy ligero = 6% grasa, con 15% proteína

PROCESO

Equipo : Analizador de textura con celda de carga de 1500g

Mesa base de luminaria (TA-BT-KIT)

Sonda cónica de 45 ° (TA15)

Parámetros del software Texture Pro:

Tipo de prueba: Compresión

Prueba de velocidad: 1 mm / s

Valor objetivo: 20 mm

Fuerza de disparo: 4,5 g

PROCEDIMIENTO

Las muestras se sacaron del frigorífico a 6,8 ° C.

La muestra se colocó bajo la sonda de prueba y se evaluó en el recipiente original.

Se realizaron tres pruebas repetidas en la misma muestra. Pasaron tres minutos entre la primera y la última prueba.

RESULTADOS TÍPICOS

Las curvas de fuerza de deformación de los tres productos muestran una variación espectacular en las características de la textura. El producto graso es el que se fija con mayor firmeza, presentando los valores más altos de módulo, dureza y adherencia. El producto semigraso tuvo los valores más bajos de los tres quesos blandos. La muestra extra ligera exhibió características entre las de los otros dos materiales.

CONFIGURACIONES

DUREZA (g) Carga máxima positiva alcanzada en ciclo completo; Fuerza necesaria para lograr una determinada deformación.

RESISTENCIA ADHESIVA (g) Carga negativa máxima alcanzada en ciclo completo; Fuerza necesaria para retirar la sonda de la muestra.

MÓDULO (g / cm 2) Relación de la tensión de la muestra dividida por la deformación durante el primer ciclo de compresión, por ejemplo, la pendiente de la fuerza; curva de deformación en la región lineal. Es representativo de la rigidez de la muestra.

RESULTADOS

CONCLUSIÓN

Todo el producto tiene la textura más firme. El producto ligero es muy suave en comparación. El producto extra liviano se encuentra entre muestras enteras y livianas, con una consistencia estructurada resultante de la estabilización con aumento de proteína de leche y aditivos. La inclusión de estos compuestos no logró imitar el perfil general de toda la muestra de grasa.