Medición de firmeza de productos horneados

SOLICITUD

Establecer un método de prueba de compresión estándar para evaluar la firmeza de los productos horneados.

OBJETIVO

DESDE LA PRUEBA La firmeza se acepta como una medida de frescura y calidad. Este método es útil para medir la frescura y la calidad en el desarrollo de productos y el control de calidad.

PRINCIPIO

DE LA PRUEBA Mida cuantitativamente la fuerza necesaria para comprimir la muestra de pan.

CONTEXTO

La Asociación Estadounidense de Químicos de Cereales (AACC) ha desarrollado un método estándar para la evaluación de muestras de pan mediante el colado. La fuerza de compresión de una muestra de pan a una distancia determinada simula una ligera presión por parte del consumidor al seleccionar su pan en el supermercado.

MÉTODO

Se puede utilizar una rebanada de pan de 25 mm de grosor o dos rebanadas (cada una de 12,5 mm de grosor). Las rodajas se pueden cortar mecánicamente o a mano siempre que se descarten las últimas tres rodajas y no se quiten las costras. Una sonda de Ø 38,1 mm (TA4 / 1000) a una velocidad de prueba de 2 mm / s. La ubicación de la prueba es el centro de la (s) rebanada (s) de pan, evitando áreas de migajas no representativas. La muestra se somete a una deformación de 40 % y una carga de compresión de 25 % de deformación se registra en Newton o en g. Pruebe una carga de tres muestras por barra.

Configuraciones:

Moda: normal

Velocidad: 2 mm / s

Distancia: 10 mm

Desencadenar: 5g

RESULTADOS

El siguiente es un gráfico de resultados (usando el software TexturePro CT)

FACTORES EMPIRICOS

Condiciones de prueba que afectarán los resultados generados:

1.tamaño de la muestra

2.Edad de la muestra

3.Sonda de prueba utilizada

4.Posición y consistencia de la ubicación de la muestra

Condiciones de muestra que afectarán los resultados generados:

1.Formulación y composición

2.Tratamientos de cocción o elaboración

3. Condiciones de almacenamiento impuestas al pan

Descripción de ejemplo

PRUEBAS RELACIONADAS

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DISCUSIÓN

La estructura del pan se puede definir como una espuma coloidal sólida con múltiples bolsas de dióxido de carbono distribuidas uniformemente por toda su masa. El gluten forma la red interconectada que soporta el dióxido de carbono en pequeños bolsillos. El resultado final, cuando se hornea, es la característica textura aireada en forma de panal del pan.

El análisis de textura es una herramienta valiosa para comprender mejor la calidad del pan. El método aplicado en este estudio cuantificó claramente el efecto de "rancio" en la fuerza de la matriz de gluten.

CONCLUSIÓN

Se encontró que la medición de textura descrita cuantifica las características físicas de una variedad de panes en las primeras etapas de su vida. La prueba de compresión simple es ideal para entornos de producción o desarrollo donde puede dar una indicación de rancio o formulación del producto con respecto a los potenciadores, la calidad de la harina o el uso de aditivos como alfa-amalayse.