Medida de consistencia de tofu o cuajada

SOLICITUD

Determinación de la resistencia de la cuajada.

OBJETIVO DE LA PRUEBA

Determine la fuerza de la cuajada para ayudar a evaluar la calidad del tofu y otros productos de cuajada.

PRINCIPIO

PRUEBA La muestra de cuajada que se va a probar se coloca en la mesa de prueba. El kit de sonda de cuajada consta de tres sondas que se utilizan para comprimir la muestra hasta que se rompe. La resistencia de la cuajada se define como la carga máxima de rotura.

CONTEXTO

La prueba de resistencia a la cuajada de tofu se ha realizado tradicionalmente utilizando una etapa motorizada para levantar la muestra de cuajada hacia la sonda de prueba, lo que descargaría un resorte pesado haciendo que la sonda aplique una fuerza creciente sobre la muestra. El operador tenía que observar un puntero mecánico mientras se movía en una escala de 0 a 100 hasta que colapsaba repentinamente cuando la sonda perforaba la muestra. La lectura de escala más alta observada se consideró la resistencia de la cuajada.

Debido al rango de carga limitado de esta máquina, se requirieron sondas de tres tamaños. La pequeña sonda de 5 mm de diámetro se utilizó para probar la cuajada extra firme. Esto permitió que una carga moderada en la sonda aplicara una tensión relativamente alta a la muestra. Por otro lado, se utilizó la sonda de 10 mm de diámetro para probar la cuajada blanda. Esto permitió que la tensión relativamente baja en la rotura causara una carga moderada en la sonda. Por tanto, fue necesario el desarrollo de sondas con un diámetro de 10 mm, 8 mm y 5 mm. El CT3 que utiliza una celda de carga de 1000 g ofrece la capacidad suficiente para probar los tres tipos de cuajada con una sola sonda. Se proporcionan tres sondas de cuajada para permitir una fácil correlación con los métodos existentes. Esto permite una transición sin problemas a equipos modernos sin la necesidad de cambiar los criterios de grados de firmeza.

Prueba: normal

Desencadenar: 3 gramos

Distancia: 40 mm *

Velocidad: 4 mm / s

* varía según la muestra

FACTORES EMPIRICOS

El "valor de activación" es la carga en gramos que se debe exceder para iniciar la prueba. Se utiliza para indicar la posición de la superficie de la muestra y permite que comience la prueba. Después de disparar, el transductor viajará a la distancia objetivo a la velocidad preestablecida.

Al establecer la distancia objetivo para la prueba, se debe tener en cuenta el grosor de la muestra, así como la deformación esperada hasta la falla. Una cuajada blanda de 40 mm de espesor puede romperse después de solo 10 mm de penetración, mientras que un producto extra firme del mismo espesor puede deformarse 20 mm antes de romperse. La distancia objetivo debe ser lo suficientemente alta como para exceder la tensión requerida para fallar.

RESULTADOS

DISCUSIÓN

Para obtener resultados precisos de la resistencia de la cuajada para la punción del tofu, se requieren sondas de prueba de geometría y dimensiones específicas. Las sondas se muestran en la foto (Figura I). Normalmente, una prueba de tofu extra firme utiliza la sonda TA46 de 5 mm de diámetro. Una prueba para tofu firme usaría la sonda TA47 de 8 mm de diámetro, y la prueba para tofu blando usaría la sonda TA48 de 10 mm de diámetro. Estas sondas, cuando se utilizan con el CT3, proporcionan resultados idénticos a los utilizados en el método mecánico tradicional descrito anteriormente, con una excepción. El rango de escala mecánica de 0-100 es equivalente a 0-207g. El analizador de textura CT3 lee directamente en gramos, por lo que los resultados esperados deben correlacionarse de acuerdo con la tabla anterior.

CONCLUSIÓN

El analizador de textura moderno, fácil de usar y de bajo costo Modelo CT3 se puede utilizar para pruebas de control de calidad de tofu y otros productos de cuajada. Un conjunto de sondas de cuajada es el único elemento