Medición de textura de triángulos de queso

PRINCIPIO DE LA PRUEBA

Evaluación de la firmeza y pegajosidad de dos marcas diferentes de queso untable triangular por penetración utilizando una sonda esférica de 1 pulgada.

CONTEXTO

El queso se elabora a partir de cuajada coagulando la caseína en la leche. El tipo de cuajada que se desarrolla depende de las técnicas de manipulación, el contenido de humedad y los tiempos de envejecimiento. La textura del queso puede variar en función del contenido de grasa, humedad y matriz proteica. Un aumento en el contenido de grasa da como resultado un queso más suave, al igual que un aumento en el contenido de humedad. Es en gran parte la matriz proteica la que da lugar a las formas rígidas del queso. Cambiar la naturaleza o la cantidad de proteína en el queso cambiará su textura.

El análisis de la textura de los productos de queso es necesario para cuantificar las características de la cuajada con el fin de predecir la calidad del producto final. Usando la sonda de bola de 1 pulgada, se puede determinar la firmeza del producto. La sonda esférica aplica una forma suave de tensión a la muestra a una distancia especificada. La fuerza máxima aplicada es una medida de la firmeza de la muestra.

Con un mercado creciente de alimentos bajos en grasa, el análisis de textura juega un papel crítico en el desarrollo de productos bajos en grasa donde un desarrollador puede querer imitar el perfil de textura del equivalente rico en la grasa de un producto. El analizador de textura CT3 que utiliza una sonda cilíndrica puede determinar la consistencia y firmeza del queso blando. Las muestras también se pueden analizar directamente desde sus contenedores en la línea de producción.

MÉTODO

Equipo : CT3 con celda de carga de 4,5 kg

Mesa base de luminaria (TA-BT-KIT)

Sonda esférica, 1 pulgada (TA-49)

Software TexturePro CT

Configuraciones :

Tipo de prueba: Compresión

Velocidad previa a la prueba: 1,5 mm / s

Prueba de velocidad: 2,0 mm / s

Velocidad posterior a la prueba: 2,0 mm / s

Tipo de objetivo: Distancia

Valor objetivo: 8 mm

Fuerza de disparo: 4,5 gramos

PROCEDIMIENTO

Cuando la alineación esté completa, apriete los tornillos de mariposa en la mesa de la base del accesorio para evitar más movimiento.

Inicie la prueba de penetración.

Observaciones:

Al penetrar una muestra en varios lugares, la proximidad de los orificios de prueba vecinos no debe ser inferior a 20 mm. La distancia de penetración se puede cambiar para que una mayor profundidad tenga valores de suavidad disminuidos y valores de agarre aumentados. Por lo tanto, todos los valores obtenidos son relativos a la distancia especificada y siempre deben informarse para su comparación.

Para fines de comparación, las distancias de penetración y el tamaño del contenedor deben mantenerse constantes durante la prueba. La muestra más dura se prueba mejor primero para anticipar el rango de prueba máximo requerido. Esto asegurará que la capacidad de fuerza cubra el rango de otras muestras que se probarán.

RESULTADOS

Los gráficos muestran la dureza de los triángulos para untar queso entero y ligero utilizando una sonda esférica.

La Figura I muestra la fuerza requerida para penetrar los quesos para untar enteros bajos en grasa almacenados a 6 ° C y probados a temperatura ambiente. La fuerza máxima es una medida de la dureza de la muestra. El área bajo la curva de carga versus tiempo entre el inicio de la prueba y el valor de fuerza máxima es una medida del trabajo de dureza realizado. Cuando la sonda macho se retira de la muestra, se genera una fuerza negativa. La fuerza máxima requerida para separar la muestra de la sonda es la fuerza adhesiva. El área por encima del pico negativo desde el punto donde la sonda alcanza la carga cero hasta el punto donde se separa completamente de la superficie de la muestra es una medida de pegajosidad (energía requerida para remover la muestra de sus superficies).

La Figura II muestra la fuerza en función de la distancia para la fuerza requerida para penetrar los triángulos completos para untar queso bajo en grasa probados a temperatura ambiente. La fuerza máxima a la distancia especificada es una medida de la dureza de la muestra. El área bajo la curva de carga / distancia entre el inicio de la prueba y la distancia objetivo (8 mm) es una medida del trabajo de dureza realizado. Cuando la sonda se retira de la muestra, se genera una fuerza negativa. La fuerza máxima requerida para separar la muestra de la sonda es la fuerza adhesiva. El área debajo de la parte negativa de la curva de carga / distancia es una medida de pegajosidad. Una vez que la sonda está completamente separada de la muestra (con carga cero), regresa a la posición inicial sobre la superficie de la muestra.

OBSERVACIONES

Cuando se alcanza una fuerza de disparo de 4,5 g en la superficie de la muestra, la sonda entra en la muestra a una distancia especificada de 8 mm a una velocidad de prueba de 2 mm / s. La fuerza máxima sobre la distancia especificada es una medida de la dureza (firmeza) de la muestra y el área bajo la curva positiva una medida del trabajo realizado (energía requerida para deformar la muestra). Cuanto mayor sea el valor de la fuerza, más firme será la muestra. De la Figura I, el triángulo para untar queso bajo en grasa es más firme que el triángulo para untar queso entero.

La parte negativa del gráfico se produce cuando la sonda vuelve a la superficie de la muestra. El valor negativo máximo es una medida de la fuerza de adhesión (la fuerza necesaria para vencer las fuerzas de atracción entre la muestra y la sonda con la que la muestra entra en contacto). El área debajo de la parte negativa del gráfico es una medida de pegajosidad (la energía requerida para que la sonda se aleje de la muestra). De la siguiente tabla, los triángulos para untar de queso entero son más pegajosos que los triángulos para untar de queso bajo en grasa.

La siguiente tabla resume los resultados promedio de dos muestras de cada tipo de producto: