Medición de la textura del pollo asado

PRINCIPIO DE LA PRUEBA

Evaluación de la dureza / firmeza de la carne de pollo cocida utilizando una celda de cizalla de cinco cuchillas Kramer (TA-KSC002)

CONTEXTO

La textura se asocia normalmente con la dureza y estructura de la carne. Varios factores influirán en la dureza y estructura de la carne, incluida la capacidad de retención de agua (WHC), la rigidez de la carne, la grasa veteada, el contenido de tejido conectivo y el tamaño de los haces de músculos. Tener un alto WHC produce una carne con una estructura más fuerte y una textura seca. Por otro lado, la carne con un bajo WHC tendrá una textura suave y húmeda y se perderá la dureza de la carne.

La celda de corte Kramer con sus múltiples cuchillas permite cortar muestras con geometría variable. Los resultados de la dureza y del trabajo realizado son, por tanto, una media de las fuerzas necesarias para cortar la muestra con geometría variable. Este accesorio incorpora los métodos de textura de comprimir, cortar y extruir a través de ranuras en la base de la celda.

MÉTODO

Equipo:

Instrumento: CTX con 50 Kg

Accesorio: Célula de corte TA-KSC Kramer

Mesa base de luminaria TA-BT-KIT

Software: Software Texture Pro

Configuraciones :

Tipo de prueba: Compresión

Velocidad previa a la prueba: 2,0 mm / s

Prueba de velocidad: 2,0 mm / s

Velocidad posterior a la prueba: 2,0 mm / s

Tipo de objetivo: Deformación

Valor objetivo: 35 mm

Fuerza de disparo: 5 gramos

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Retire la muestra del área de almacenamiento justo antes de realizar la prueba.

Pesar cantidades iguales de muestra para la prueba

PROCEDIMIENTO

1. Conecte la sonda que contiene los portaobjetos al eje de la sonda del instrumento
2. Coloque la mesa de la base del dispositivo en la base del instrumento y apriete ligeramente las tuercas de mariposa para permitir cierto grado de movilidad.
3. Asegure la celda de cizalla Kramer a la mesa de la base del accesorio con el lado de Perspex hacia adelante y apriete en su posición usando los tornillos de mariposa
4. Baje lentamente el brazo del instrumento y alinee las cuchillas con la celda de corte reposicionando la mesa de la base del dispositivo de modo que las palas puedan entrar claramente en la celda de corte a través de las ranuras sin ningún efecto de fricción causado por la celda de corte. La cuchilla toca los lados de la celda.
5. Cuando la alineación esté completa, apriete las tuercas de mariposa en la mesa de la base del accesorio para evitar más movimiento.
6. Retire las cuchillas desenroscando el tornillo de mariposa del soporte para dejar espacio para colocar la muestra en la celda de corte.
7. Coloque una cantidad pesada de muestra en la celda de corte, luego atornille las cuchillas nuevamente en el conjunto
8. Baje el brazo del instrumento de modo que las hojas queden a unos milímetros de la superficie de la muestra.
9. Iniciar la prueba

Nota: Cuando analice una nueva muestra, lave el dispositivo para eliminar los rastros de la muestra anterior. La cantidad pesada de muestra a analizar debe ser constante a lo largo de las pruebas.

RESULTADOS

Figura I Gráfico de carga / tiempo para la dureza / firmeza de 30 g de pollo cocido con la celda de cizalla de cinco cuchillas Kramer

Se superpusieron dos resultados de muestra del mismo lote. La fuerza máxima máxima es una medida de la dureza / firmeza de la muestra. Se ensayaron y superpusieron dos muestras.

Figura II Gráfico de carga / distancia para la dureza / firmeza de 30 g de pollo cocido.

Se superpusieron dos resultados de muestra del mismo lote. La fuerza máxima es una medida de la dureza de la muestra. El área debajo del gráfico desde el inicio de la prueba hasta el punto de distancia objetivo (30 mm) es una medida del trabajo realizado.

OBSERVACIONES

Al comienzo de la prueba, las cuchillas se acercan a las superficies de la carne a una velocidad previa a la prueba de 2 mm / s. Cuando se detecta una fuerza de disparo de 10 g en la superficie de la muestra, los portaobjetos se comprimen y penetran a través de la muestra a una distancia objetivo de 35 mm a una velocidad de prueba de 2 mm / s.

El valor de fuerza máxima en el gráfico es una medida de la dureza / firmeza de la muestra. Este valor se correlaciona con la cantidad de fuerza requerida por los dientes para comprimir la muestra; cuanto mayor sea el valor, más fuerte será la muestra (ver Figuras 1 y 2).

El área debajo del gráfico desde el inicio de la prueba hasta la distancia de deformación objetivo (ver Figura 2) es una medida del trabajo realizado. Este valor se correlaciona con la cantidad de energía requerida para superar la fuerza de los enlaces internos dentro de la muestra. Cuanto mayor sea el valor, más energía se requiere para descomponer la muestra.

La siguiente tabla resume los resultados obtenidos de 12 muestras analizadas de pollo cocido del mismo lote: