Messung der Textur von Brathähnchen

PRINZIP DES TESTS

Härte-/Festigkeitsbewertung von gekochtem Hühnerfleisch mit einer Kramer Fünf-Klingen-Scherzelle (TA-KSC002)

KONTEXT

Textur wird normalerweise mit der Härte und Struktur des Fleisches in Verbindung gebracht. Mehrere Faktoren beeinflussen die Härte und Struktur des Fleisches, darunter das Wasserhaltevermögen (WHC), die Festigkeit des Fleisches, marmoriertes Fett, der Bindegewebsgehalt und die Größe der Muskelbündel. Ein hoher WHC-Gehalt erzeugt Fleisch mit einer stärkeren Struktur und einer trockenen Textur. Auf der anderen Seite hat Fleisch mit einem niedrigen WHC eine weiche, feuchte Textur und die Zähigkeit des Fleisches geht verloren.

Die Kramer Scherzelle mit ihren Mehrfachklingen ermöglicht das Scheren von Proben mit variabler Geometrie. Die Ergebnisse der Härte und der durchgeführten Arbeiten sind daher ein Mittel der Kräfte, die erforderlich sind, um die Probe mit variabler Geometrie zu scheren. Diese Vorrichtung beinhaltet die strukturellen Methoden des Komprimierens, Scherens und Extrudierens durch Schlitze in der Basis der Zelle.

METHODE

Ausrüstung:

Instrument: CTX mit 50 kg

Zubehörteil: TA-KSC Kramer Scherzelle

TA-BT-KIT Leuchtensockeltisch

Software: Texture Pro-Software

Einstellungen :

Art der Prüfung: Kompression

Geschwindigkeit vor dem Test: 2,0 mm / s

Testgeschwindigkeit: 2,0 mm / s

Geschwindigkeit nach dem Test: 2,0 mm / s

Zieltyp: Verformung

Zielwert: 35 mm

Auslösekraft: 5 Gramm

PROBENVORBEREITUNG

Nehmen Sie die Probe unmittelbar vor dem Test aus dem Lagerbereich.

Wiegen Sie gleiche Probenmengen für den Test

VERFAHREN

1. Befestigen Sie die Sonde mit den Objektträgern am Sondenschaft des Instruments
2. Platzieren Sie den Tisch der Gerätebasis auf der Instrumentenbasis und ziehen Sie die Flügelmuttern leicht an, um ein gewisses Maß an Beweglichkeit zu ermöglichen
3. Befestigen Sie die Kramer-Scherzelle mit der Plexiglas-Seite nach vorne am Vorrichtungsbasistisch und ziehen Sie sie mit den Rändelschrauben fest
4. Senken Sie den Instrumentenarm langsam ab und richten Sie die Klingen mit der Scherzelle aus, indem Sie den Gerätetisch so neu positionieren, dass die Klingen durch die Schlitze ohne Reibungswirkung durch die Scherzelle klar in die Scherzelle eintreten können.
5. Wenn die Ausrichtung abgeschlossen ist, ziehen Sie die Flügelmuttern am Basistisch der Vorrichtung fest, um eine weitere Bewegung zu verhindern.
6. Entfernen Sie die Klingen, indem Sie die Rändelschraube an der Halterung lösen, um Platz zum Einbringen der Probe in die Scherzelle zu schaffen.
7. Geben Sie eine abgewogene Probenmenge in die Scherzelle und schrauben Sie die Klingen wieder auf die Baugruppe
8. Senken Sie den Instrumentenarm so ab, dass die Klingen einige Millimeter von der Probenoberfläche entfernt sind.
9. Starten Sie den Test

Hinweis: Wenn Sie eine neue Probe testen, waschen Sie das Gerät, um Spuren der vorherigen Probe zu entfernen. Die eingewogene Menge der zu prüfenden Probe muss während der Prüfungen konstant sein.

ERGEBNISSE

Abbildung I Belastung/Zeit-Diagramm für Härte/Festigkeit von 30 g Hühnchen, das mit der Kramer Fünf-Klingen-Scherzelle gegart wurde

Zwei Probenergebnisse aus derselben Charge wurden überlagert. Die maximale Spitzenkraft ist ein Maß für die Härte / Festigkeit der Probe. Zwei Proben wurden getestet und übereinander gelegt.

Abbildung II Das Belastungs-/Abstandsdiagramm für die Härte/Festigkeit von 30 g gekochtem Hähnchen.

Zwei Probenergebnisse aus derselben Charge wurden überlagert. Die maximale Kraft ist ein Maß für die Härte der Probe. Die Fläche unter der Grafik vom Start des Tests bis zum Zielentfernungspunkt (30 mm) ist ein Maß für die geleistete Arbeit.

BEMERKUNGEN

Zu Beginn des Tests nähern sich die Messer den Fleischoberflächen mit einer Vortestgeschwindigkeit von 2 mm/s. Wenn eine Auslösekraft von 10 g an der Probenoberfläche festgestellt wurde, werden die Objektträger komprimiert und durchdringen die Probe eine Zielentfernung von 35 mm bei einer Prüfgeschwindigkeit von 2 mm / s.

Der maximale Kraftwert in der Grafik ist ein Maß für die Härte / Festigkeit der Probe. Dieser Wert korreliert mit der Kraft, die die Zähne benötigen, um die Probe zu komprimieren; je höher der Wert, desto stärker die Stichprobe (siehe Abbildungen 1 und 2).

Die Fläche unter dem Diagramm vom Beginn des Tests bis zur Soll-Dehnstrecke (siehe Abbildung 2) ist ein Maß für die geleistete Arbeit. Dieser Wert korreliert mit der Energiemenge, die erforderlich ist, um die Stärke der inneren Bindungen innerhalb der Probe zu überwinden. Je höher der Wert, desto mehr Energie wird benötigt, um die Probe zu zersetzen.

Die folgende Tabelle fasst die Ergebnisse von 12 getesteten Proben von gekochtem Hühnchen aus derselben Charge zusammen: