Candy-Härte- und Crunch-Messung

PRINZIP DES TESTS

Beurteilung der Härte und Knusprigkeit von Bonbons.

KONTEXT

Süßigkeiten werden hergestellt, indem Zucker in Wasser oder Milch aufgelöst und der Sirup gekocht wird, bis er die gewünschte Konzentration (Dicke oder Konsistenz) erreicht oder zu karamellisieren beginnt. Abhängig von den verwendeten Zutaten und der Kochdauer des Sirups gibt es verschiedene Arten von Süßigkeiten.

Die endgültige Textur einer Süßigkeit hängt von der Zuckerkonzentration ab, die wiederum vom Siedepunkt abhängt. Höhere Siedetemperaturen führen zu höheren Zuckerkonzentrationen, da mehr Wasser aus der Mischung verdunstet, wodurch harte, spröde Bonbons entstehen. Niedrigere Siedetemperaturen ergeben dagegen weichere Bonbons. Bonbons gibt es daher in einer Vielzahl von Texturen, die von weich und zäh bis hart und spröde reichen, zum Beispiel Geleebonbons, Fudge, Karamell, Zuckerstangen, Lutscher und Hartbonbons.

Neben dem Siedepunkt beeinflusst beispielsweise eine Änderung der Rezeptur die Textur des Endprodukts. Daher ist es notwendig, Routinetests an der Textur des süßen Produkts durchzuführen, um die Konsistenz von Probe zu Probe sicherzustellen.

Die Texturanalyse unter Verwendung des Texturanalysators mit der Süßwarenlehre und der zylindrischen Sonde kann die Festigkeit, das Brechen und das Ausmaß des Bruchs von Hartbonbons messen. Die Robustheit des Instruments ermöglicht auch Tests direkt von der Produktionslinie aus.

METHODE

Ausrüstung : CTX-Texturanalysator mit 50 kg Wägezelle

Leuchtenfußtisch (TA-BT-KIT)

Zylindrische Sonde 2mm (TA39)

Süßwarenlehre (TA-CJ)

Texture Pro-Software

Einstellungen :

Art der Prüfung: Kompression

Geschwindigkeit vor dem Test: 1 mm / s

Testgeschwindigkeit: 1 mm / s

Geschwindigkeit nach dem Test: 1 mm / s

Zieltyp: Verformung

Zielwert: 15mm

Auslösekraft: 15g

VERFAHREN

Befestigen Sie die 2 mm zylindrische Sonde am Sondenstab der Wägezelle.

Setzen Sie den Tisch der Fixture Base auf die Basis des CTX Texture Analyzers und ziehen Sie ihn mit den seitlichen Schrauben fest.

Setzen Sie die Süßwarenlehre auf den Basistisch der Vorrichtung und ziehen Sie sie mit den Rändelschrauben fest.

Legen Sie die Probe so in die Süßwarenschablone, dass sie mit der Mitte der Montageöffnung ausgerichtet ist, und ziehen Sie sie dann mit den vier Schrauben fest. Das Anziehen muss bis zum ersten Widerstand der Probe erfolgen. Jedes zusätzliche Anziehen komprimiert die Probe.

Senken Sie die Sonde ca. 5 mm über die Süßwarenlehre ab.

Richten Sie die Öffnung der Süßwarenlehre mit der darüber liegenden Sonde aus, indem Sie den Basistisch neu positionieren und stellen Sie sicher, dass die Sonde ohne Reibung mit den Seiten der Vorrichtung in die Öffnung der Süßwarenlehre eindringen kann.

Wenn die Ausrichtung abgeschlossen ist, ziehen Sie die Rändelschrauben am Basistisch der Vorrichtung fest, um jegliche

zusätzliche Bewegung.

Starten Sie den Penetrationstest.

Reinigen Sie nach jedem Test die Zylindersonde und die Baugruppe, bevor Sie mit dem nächsten Test fortfahren. Die Proben wurden bei 6,8°C aus dem Kühlschrank genommen.

Hinweis: Zu Vergleichszwecken sollten die Proben in der gleichen Ausrichtung in die Süßwarenschablone gelegt werden.

Die Probe in der Süßwarenschablone sollte mittig unter der Sonde platziert werden.

Die für den Test gewählte Eindringtiefe hängt von der Höhe der Probe ab. Für dickere Proben können größere Tiefen verwendet werden. Beim Vergleich sollten die Testbedingungen für alle getesteten Proben gleich bleiben.

Bei der Optimierung der Testparameter sollte zuerst die härtere Probe getestet werden, um den maximalen Testbereich für nachfolgende Proben zu antizipieren. Dadurch wird sichergestellt, dass die Kraftkapazität den Bereich für andere zukünftige Proben abdeckt.

ERGEBNISSE

Abbildung I zeigt das Belastungs-Zeit-Diagramm für die Härte des Bonbons unter Verwendung einer Süßwarenlehre und einer 2 mm zylindrischen Sonde. Die maximale Kraft ist ein Maß für die Härte des Bonbons, dieser Wert korreliert mit der Kraft, die benötigt wird, um mit den Backenzähnen in das Bonbon einzudringen. Der Bruchwert ist die Kraft, die erforderlich ist, um den ersten Bruch zu erzeugen, und gibt einen Hinweis auf die Sprödigkeit des Produkts; je höher der Wert, desto weniger spröde die Süßigkeit. Die Fluktuationen in der Kurve stellen die im Test erzeugten Brüche dar, aus denen die Anzahl der Brüche berechnet wird, um Bonbon-Crunch-Werte zu ergeben.

Abbildung II zeigt das Last-/Abstandsdiagramm, das die geleistete Arbeit zeigt, um die Süßigkeit zu durchdringen. Dieses Diagramm zeigt die Härte und das Brechen des Bonbons, aber auch die Energie, die erforderlich ist, um die strukturelle Beschaffenheit des Bonbons während seiner Verformung mit den Backenzähnen zu überwinden. Dies ist die geleistete Arbeit, gemessen an der Fläche unter dem Diagramm.

BEMERKUNGEN

Wenn ein Trigger von 15 g auf der Oberfläche des Bonbons erreicht wurde, fährt die Sonde damit fort, das Bonbon über eine gewählte Distanz (in diesem Beispiel 15 mm) zu komprimieren und zu verformen. Da die Sonde die Probe verformt, wird die Kraft/Last durch den schnellen Anstieg sichtbar (siehe Grafiken). Die Härte des Bonbons wird durch die maximale Kraft im Diagramm bestimmt (Abbildung I und II). Dies korreliert mit der Kraft, die erforderlich ist, um das Bonbon mit den Backenzähnen zu durchdringen.

Die Fläche unter dem Diagramm im Last-/Abstandsdiagramm (Abbildung II) ist ein Maß für die geleistete Arbeit, die mit der Energie korreliert, die erforderlich ist, um die Festigkeit der inneren Bindungen innerhalb des Bonbons zu überwinden, wenn das Bonbon verformt wird. Die im Test erzeugten Bruchzahlen (siehe Abbildungen I und II) geben einen Hinweis auf die Knusprigkeit der Probe; je höher der Wert, desto knuspriger die Probe.

Die Brucheigenschaften der Bonbons (d. h. Härte, Bruch und Knusprigkeit) liefern sehr nützliche Informationen im Produktentwicklungsprozess, um Produktformulierung, Kochzeiten, Feuchtigkeit des Produkts zu optimieren sowie die ideale sensorische Präferenz des Produkts zu überprüfen. Produkt.

Die folgende Tabelle fasst die durchschnittlichen Ergebnisse von 12 Proben zusammen: