Misurazione della durezza e della croccantezza delle caramelle

PRINCIPIO DEL TEST

Valutazione della durezza e della croccantezza delle caramelle.

CONTESTO

I dolci si ottengono sciogliendo lo zucchero in acqua o latte e facendo bollire lo sciroppo fino a raggiungere la concentrazione desiderata (spessore o consistenza) o iniziare a caramellare. Esistono diversi tipi di caramelle a seconda degli ingredienti utilizzati e della durata della cottura dello sciroppo.

La consistenza finale di una caramella dipenderà dalla concentrazione di zucchero che a sua volta dipende dal punto di ebollizione. Temperature di ebollizione più elevate comportano concentrazioni di zucchero più elevate poiché più acqua evapora dalla miscela, producendo caramelle dure e fragili. Temperature di ebollizione più basse, invece, producono caramelle più morbide. Le caramelle, quindi, sono disponibili in una varietà di consistenze che vanno da morbide e gommose a dure e fragili, ad esempio caramelle di gelatina, fondente, caramello, bastoncini di zucchero, lecca-lecca e caramelle dure, tra le altre.

Oltre al punto di ebollizione, un cambiamento nella formulazione, ad esempio, influenzerà la consistenza del prodotto finale. Pertanto, è necessario eseguire test di routine sulla consistenza del prodotto dolce per garantire la consistenza da campione a campione.

L'analisi della consistenza utilizzando l'analizzatore di consistenza con la maschera per dolciumi e la sonda cilindrica può misurare la compattezza, la frattura e la quantità di frattura delle caramelle dure. La robustezza dello strumento permette anche di eseguire test direttamente dalla linea di produzione.

METODO

Attrezzatura : Analizzatore di texture CTX con cella di carico da 50 kg

Tavolo base apparecchio (TA-BT-KIT)

Sonda cilindrica 2mm (TA39)

Maschera per dolciumi (TA-CJ)

Software Texture Pro

Impostazioni :

Tipo di prova: Compressione

Velocità pre-test: 1 mm/sec

Test di velocità: 1 mm/sec

Velocità post-test: 1 mm/sec

Tipo di destinazione: Deformazione

Valore obiettivo: 15mm

Forza di attivazione: 15 g

PROCEDURA

Collegare la sonda cilindrica da 2 mm all'asta della sonda della cella di carico.

Posizionare la tavola della base del dispositivo sulla base del CTX Texture Analyzer e serrare in posizione utilizzando le viti laterali.

Posizionare la maschera per dolciumi sul tavolo della base dell'attrezzatura e serrare in posizione utilizzando le viti a testa zigrinata.

Posizionare il campione nella maschera per dolciumi in modo che sia allineato con il centro dell'apertura di montaggio, quindi serrare in posizione utilizzando le quattro viti. Il serraggio deve essere effettuato fino al punto di prima resistenza del campione. Qualsiasi ulteriore serraggio comprimerà il campione.

Abbassare la sonda di circa 5 mm sopra la maschera per dolciumi.

Allineare l'apertura della dima per pasticceria con la sonda in alto riposizionando il piano di base e assicurarsi che la sonda possa entrare nell'apertura della dima per pasticceria senza attrito con i lati della dima.

Una volta completato l'allineamento, serrare le viti a testa zigrinata sul tavolo della base dell'apparecchiatura per evitare che

movimento aggiuntivo.

Avvia il test di penetrazione.

Dopo ogni test, pulire la sonda del cilindro e il gruppo prima di procedere al test successivo. I campioni sono stati prelevati dal frigorifero a 6,8°C.

Nota: a scopo di confronto, i campioni devono essere collocati nella maschera per dolciumi con lo stesso orientamento.

Il campione nella maschera per dolci deve essere posizionato al centro sotto la sonda.

La distanza di penetrazione scelta per la prova dipende dall'altezza del campione. Per campioni più spessi, è possibile utilizzare profondità maggiori. Quando si confrontano, le condizioni di prova devono essere mantenute le stesse per tutti i campioni testati.

Quando si ottimizzano i parametri di prova, il campione più duro dovrebbe essere testato per primo per anticipare l'intervallo di prova massimo per i campioni successivi. Ciò garantirà che la capacità di forza copra l'intervallo per altri campioni futuri.

RISULTATI

La figura I mostra il grafico carico/tempo per la durezza della caramella utilizzando una maschera per dolciumi e una sonda cilindrica da 2 mm. La forza massima è una misura della durezza della caramella, questo valore è correlato alla forza necessaria per penetrare la caramella dura con i molari. Il valore di fratturazione è la forza necessaria per generare la prima frattura e dà un'indicazione della fragilità del prodotto; più alto è il valore, meno fragili sono le caramelle. Le fluttuazioni sul grafico rappresentano le fratture generate nel test da cui viene calcolata la quantità di fratture per dare valori di candy crunch.

La Figura II mostra il grafico carico/distanza che mostra il lavoro svolto per penetrare la caramella. Questo grafico mostra la durezza e la frattura della caramella ma anche l'energia necessaria per superare la costituzione strutturale della caramella durante la sua deformazione con i molari. Questo è il lavoro svolto misurato dall'area sotto il grafico.

OSSERVAZIONI

Quando viene raggiunto un trigger di 15 g sulla superficie della caramella, la sonda procede a comprimere e deformare la caramella per una distanza prescelta (in questo esempio 15 mm). Quando la sonda deforma il campione, la forza/carico è vista dal rapido aumento (vedi grafici). La durezza della caramella è determinata dalla forza massima sul grafico (Figura I e II). Questo è correlato alla forza necessaria per penetrare la caramella con i molari.

L'area sotto il grafico sul grafico carico/distanza (Figura II) è una misura del lavoro svolto che è correlato con l'energia richiesta per superare la forza dei legami interni all'interno della caramella quando la caramella è deformata. Le quantità di fratture generate nel test (vedi Figure I e II) danno un'indicazione della croccantezza del campione; più alto è il valore, più croccante è il campione.

Le caratteristiche di rottura della caramella (es. durezza, frattura e croccantezza) forniscono informazioni molto utili nel processo di sviluppo del prodotto per ottimizzare la formulazione del prodotto, i tempi di cottura, l'umidità del prodotto, nonché per verificare la preferenza sensoriale ideale del prodotto. Prodotto.

La tabella seguente riassume i risultati medi presi da 12 campioni: