Misurazione della durezza e della croccantezza delle patatine alla banana

OBIETTIVO DEL TEST

Determinazione della durezza e della croccantezza di chips di banana utilizzando un analizzatore di texture Brookfield CTX e un dispositivo di curvatura a tre punti (TA-TPB).

CONTESTO

Le chips di banana sono tipicamente prodotte da fette di banane acerbe fritte nell'olio. Queste patatine sono secche (come le patatine) e possono essere salate, piccanti e ricoperte di zucchero. Le chips di banana sono spesso associate a una consistenza croccante e croccante. La durezza e la croccantezza delle chips di banana saranno testate utilizzando una curva a tre punti (TA-TPB).

Le patatine sono state conservate per una notte a temperatura ambiente. Un analizzatore di texture CTX (Figura 1) con una cella di carico da 10 kg è stato utilizzato con un apparato TA-TPB (Figura 2) per eseguire un test di compressione.

Questo test comprime i chip di banana a una distanza prestabilita e misura la forza necessaria per piegare o rompere il campione.

Il campione del chip banana verrà posizionato tra l'apparecchiatura TA-TPB e il tavolo base dell'apparecchiatura (TA-BT-KIT). Quando la lama viene abbassata verso il campione, alla fine creerà pressione con le lame inferiori e piegherà il campione del chip di banana fino a quando non si rompe. Ciò fornirà dati sulla durezza e la croccantezza del campione di chip.

ATTREZZATURA

CTX con cella di carico da 10 kg (XCTX)

Base di fissaggio tavola (TA-BT-KIT) Software di piegatura in

tre punti junior (TA-TPB)

Texture Pro (SWL-02-111)

Impostazioni:

Tipo di prova: Compressione

Tipo di destinazione: Distanza

Valore obiettivo 3,5 mm

Carico di attivazione: 100 grammi

Velocità pre-test: 1 mm/sec

Test di velocità: 1 mm/sec

PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

1. Il campione è stato conservato per una notte a temperatura ambiente nella sua confezione originale.

2. Il campione è stato rimosso dalla confezione immediatamente prima del test.

3. Ordinare e selezionare campioni quasi simili per il test.

PROCEDURA

1. Collegare la diapositiva TA-TPB all'analizzatore di texture CTX.

2. Inserire due bulloni del tavolo attraverso le fessure nella base dell'analizzatore.

3. Posizionare la tavola della base dell'apparecchiatura sul CTX e serrare leggermente i dadi dei bulloni.

4. Fissare l'apparecchiatura inferiore TA-TPB al tavolo di base dell'apparecchiatura. Serrare le viti laterali per fissare l'apparecchiatura al tavolo.

5. Regolare il tavolo in modo che la sonda sia centrata sul tavolo.

6. Una volta completato l'allineamento, fissare la tavola di base serrando i dadi dei bulloni.

7. Abbassare lentamente la lama superiore finché non passa uniformemente attraverso le lame inferiori. Ciò garantisce un corretto allineamento, dati accurati e ripetibilità del test.

8. Collocare il campione sui vetrini inferiori. Allineare il campione sotto la sonda a vetrino il più centralmente possibile.

9. Posizionare la sonda a circa 1 mm sopra il campione del chip banana.

10. Impostare i parametri del test utilizzando il software Texture Pro.

11. Avviare il test.

12. Ripetere i passaggi da 1 a 11 per tutti i campioni.

OSSERVAZIONE

Quando viene rilevato un carico di innesco di 100 g sulla superficie del campione, la sonda comprime il chip banana a una velocità di prova di 1 mm/s su una distanza specificata di 3,5 mm. Durante la compressione, il campione esercita resistenza alla forza applicata dalla sonda superiore. Quando la forza applicata supera la forza resistiva, il campione si rompe. Una volta raggiunta la distanza di 3,5 mm, la sonda torna nella posizione di partenza.

Il carico contro Il tempo (Figura 6) indica la durezza del campione. Il grafico Load vs Distance mostra il lavoro svolto per comprimere e piegare i campioni.

Le chips di banana sono state testate tre volte e questi test sono stati mediati insieme. I grafici sotto riportano i dati per questa media.

Il grafico sopra mostra i carichi positivi massimi per i campioni testati.

Gli assi sono Carico (g) contro Tempo (s).

DISCUSSIONE

Il valore di carico massimo è il carico di picco. È una misura della fermezza del campione; maggiore è il valore, più solido è il campione e maggiore è il lavoro necessario per comprimere il campione. La durezza indica la forza massima richiesta per comprimere un alimento tra i molari, mentre il lavoro di durezza svolto è il lavoro necessario per superare i legami all'interno (per masticare) un alimento.

La rottura si verifica quando si verifica una forte diminuzione del carico. La sensibilità può essere utilizzata per specificare la caduta minima richiesta ed è espressa come percentuale di durezza. Se viene calcolata la quantità di fratture, tutte le fratture verranno contrassegnate sul grafico. Quantity of Fractures fornisce una forte indicazione della croccantezza delle chips di banana misurando il numero di fratture durante il primo colpo di compressione (in questo test è stato utilizzato un solo colpo di compressione). Un'altra indicazione chiave è la fratturazione, che rivela la fragilità dei campioni testati.

CONCLUSIONE

I risultati del test possono essere utilizzati per determinare la durezza e la croccantezza ideali delle chips di banana. I tre campioni testati avevano un valore medio di durezza di 2.652 g force. Questa era la forza richiesta dall'analizzatore di texture (con una lama di plastica) per rompere o spezzare a metà il chip di banana. È da questo valore che l'utente (s) deve determinare se il chip banana è troppo duro o morbido per la consistenza richiesta. I campioni hanno anche una quantità simile di fratture, che indica uno scricchiolio. Tuttavia, il livello di fragilità, che è il valore di fratturazione, mostra grandi differenze tra i tre campioni. Il valore di frattura è particolarmente utile quando si confrontano diverse marche di un campione. I test possono essere utilizzati per facilitare la consistenza della produzione e il controllo della qualità, ottimizzare gli attributi di consistenza di un prodotto, eseguire test sulla durata di conservazione,