Härte- und Knusprigkeitsmessung von Bananenchips

ZIEL DES TESTS

Bestimmung der Härte und Knusprigkeit von Bananenchips mit einem Brookfield CTX Textur Analyzer und einem Dreipunktkrümmungsgerät (TA-TPB).

KONTEXT

Bananenchips werden in der Regel aus in Öl frittierten unreifen Bananenscheiben hergestellt. Diese Chips sind trocken (wie Chips) und können salzig, scharf und mit Zucker überzogen sein. Bananenchips werden am häufigsten mit einer knusprigen, knusprigen Textur in Verbindung gebracht. Die Härte und Knusprigkeit der Bananenchips wird mit einer Dreipunktbiegung (TA-TPB) getestet.

Die Chips wurden über Nacht bei Raumtemperatur gelagert. Ein CTX-Texturanalysator (Abbildung 1) mit einer 10 kg-Wägezelle wurde mit einem TA-TPB-Gerät (Abbildung 2) verwendet, um einen Kompressionstest durchzuführen.

Bei diesem Test werden die Bananenchips um einen festgelegten Abstand komprimiert und die zum Biegen oder Brechen der Probe erforderliche Kraft gemessen.

Die Bananenchipprobe wird zwischen der TA-TPB-Halterung und dem Halterungsbasistisch (TA-BT-KIT) platziert. Wenn die Klinge in Richtung der Probe abgesenkt wird, erzeugt sie schließlich Druck mit den unteren Klingen und biegt die Bananenchipprobe, bis sie bricht. Dies liefert Daten über die Härte und Knusprigkeit der Chipprobe.

AUSRÜSTUNG

CTX mit 10 kg Wägezelle (XCTX)

Basistisch fixieren (TA-BT-KIT) Biegesoftware in

drei Punkte Junior (TA-TPB)

Textur Pro (SWL-02-111)

Einstellungen:

Art der Prüfung: Kompression

Zieltyp: Distanz

Zielwert 3,5 mm

Triggerlast: 100g

Geschwindigkeit vor dem Test: 1 mm / s

Testgeschwindigkeit: 1 mm / s

PROBENVORBEREITUNG

1. Die Probe wurde über Nacht bei Raumtemperatur in der Originalverpackung gelagert.

2. Die Probe wurde unmittelbar vor dem Test aus der Verpackung genommen.

3. Sortieren und wählen Sie fast ähnliche Proben zum Testen aus.

VERFAHREN

1. Befestigen Sie den TA-TPB-Objektträger am CTX-Texturanalysator.

2. Führen Sie zwei Tischschrauben durch die Schlitze in der Analysatorbasis ein.

3. Platzieren Sie den Tisch der Vorrichtungsbasis auf dem CTX und ziehen Sie die Schraubenmuttern leicht an.

4. Befestigen Sie die untere TA-TPB-Halterung am Basistisch der Halterung. Ziehen Sie die seitlichen Schrauben fest, um die Halterung am Tisch zu befestigen.

5. Justieren Sie den Tisch so, dass die Sonde auf dem Tisch zentriert ist.

6. Wenn die Ausrichtung abgeschlossen ist, sichern Sie den Basistisch, indem Sie die Schraubenmuttern festziehen.

7. Senken Sie das Obermesser langsam ab, bis es gleichmäßig durch die Untermesser läuft. Dies gewährleistet eine korrekte Ausrichtung, genaue Daten und eine Testwiederholbarkeit.

8. Legen Sie die Probe auf die unteren Objektträger. Richten Sie die Probe unter der Objektträgersonde möglichst mittig aus.

9. Positionieren Sie die Sonde ungefähr 1 mm über der Bananenchipprobe.

10. Stellen Sie die Testparameter mit der Texture Pro-Software ein.

11. Starten Sie den Test.

12. Wiederholen Sie die Schritte 1 bis 11 für alle Proben.

ÜBERWACHUNG

Wenn eine Triggerlast von 100 g auf der Probenoberfläche erkannt wird, komprimiert die Sonde den Bananenchip mit einer Testrate von 1 mm / s über einen festgelegten Abstand von 3,5 mm. Während der Kompression übt die Probe einen Widerstand gegen die von der oberen Sonde ausgeübte Kraft aus. Wenn die aufgebrachte Kraft die Widerstandskraft überschreitet, bricht die Probe. Nach Erreichen des Abstands von 3,5 mm kehrt die Sonde in die Ausgangsposition zurück.

Die Last vs. Die Zeit (Abbildung 6) gibt die Härte der Probe an. Das Diagramm Last vs. Distanz zeigt die Arbeit, die zum Komprimieren und Biegen der Proben geleistet wurde.

Bananenchips wurden dreimal getestet und diese Tests wurden zusammen gemittelt. Die folgenden Grafiken enthalten Daten für diesen Durchschnitt.

Das obige Diagramm zeigt die maximalen positiven Ladungen für die getesteten Proben.

Die Achsen sind Last (g) versus Zeit (s).

DISKUSSION

Der maximale Lastwert ist die Spitzenlast. Es ist ein Maß für die Festigkeit der Probe; je höher der Wert, desto fester die Probe und desto mehr Arbeit ist erforderlich, um die Probe zu komprimieren. Die Härte gibt die maximale Kraft an, die erforderlich ist, um ein Lebensmittel zwischen den Backenzähnen zu komprimieren, während die geleistete Härtearbeit die Arbeit ist, die erforderlich ist, um die Bindungen im Inneren eines Lebensmittels zu überwinden (zum Kauen).

Ein Bruch tritt auf, wenn die Last stark abfällt. Die Empfindlichkeit kann verwendet werden, um den erforderlichen Mindestabfall anzugeben und wird als Prozentsatz der Härte ausgedrückt. Wenn die Anzahl der Frakturen berechnet wird, werden alle Frakturen in der Grafik markiert. Die Anzahl der Brüche liefert einen starken Hinweis auf die Knusprigkeit von Bananenchips, indem die Anzahl der Brüche während des ersten Kompressionshubs gemessen wird (in diesem Test wurde nur ein Kompressionshub verwendet). Ein weiteres wichtiges Indiz ist das Brechen, das die Sprödigkeit der getesteten Proben anzeigt.

FAZIT

Anhand der Testergebnisse lässt sich die ideale Härte und Knusprigkeit von Bananenchips bestimmen. Die drei getesteten Proben hatten einen durchschnittlichen Härtewert von 2.652 g Kraft. Dies war die Kraft, die der Texturanalysator (mit einer Kunststoffscherklinge) benötigte, um den Bananenchip in zwei Hälften zu brechen oder zu zerbrechen. Anhand dieses Wertes müssen die Benutzer feststellen, ob der Bananenchip für die erforderliche Textur zu hart oder zu weich ist. Die Proben weisen auch eine ähnliche Anzahl von Brüchen auf, was auf ein Knirschen hindeutet. Der Sprödigkeitsgrad, also der Bruchwert, weist jedoch große Unterschiede zwischen den drei Proben auf. Der Bruchwert ist besonders hilfreich beim Vergleich verschiedener Marken einer Probe. Tests können verwendet werden, um die Produktionskonsistenz und Qualitätskontrolle zu erleichtern, die Textureigenschaften eines Produkts zu optimieren, Haltbarkeitstests durchzuführen,