Snoephardheid en crunchmeting

PRINCIPE VAN DE TEST

Evaluatie van de hardheid en knapperigheid van snoep.

CONTEXT

Snoepjes worden gemaakt door suiker op te lossen in water of melk en de siroop te koken totdat deze de gewenste concentratie (dikte of consistentie) heeft bereikt of begint te karamelliseren. Er zijn verschillende soorten snoep, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en hoe lang de siroop kookt.

De uiteindelijke textuur van een snoepje hangt af van de suikerconcentratie, die op zijn beurt weer afhangt van het kookpunt. Hogere kooktemperaturen resulteren in hogere suikerconcentraties omdat meer water uit het mengsel verdampt, waardoor harde, brosse snoepjes ontstaan. Lagere kooktemperaturen produceren daarentegen zachtere snoepjes. Snoepjes zijn er daarom in verschillende texturen, variërend van zacht en taai tot hard en broos, bijvoorbeeld geleisuikergoed, fudge, karamel, zuurstokken, lolly's en harde snoepjes, tussen anderen.

Naast het kookpunt heeft bijvoorbeeld een wijziging in de formulering invloed op de textuur van het eindproduct. Daarom is het noodzakelijk routinetests uit te voeren op de textuur van het zoete product om de consistentie van monster tot monster te garanderen.

Textuuranalyse met behulp van de textuuranalysator met de snoepmal en de cilindrische sonde kan de stevigheid, breuk en hoeveelheid breuk van hard snoep meten. De robuustheid van het instrument maakt het ook mogelijk om direct vanaf de productielijn te testen.

METHODE

Apparatuur : CTX-textuuranalyser met weegcel van 50 kg

Armatuurvoettafel (TA-BT-KIT)

Cilindrische sonde 2 mm (TA39)

Zoetwarenmal (TA-CJ)

Texture Pro-software

Instellingen :

Soort toets: Compressie

Pre-test snelheid: 1 mm / s

Test snelheid: 1 mm / s

Snelheid na de test: 1 mm / s

Doeltype: Vervorming

Streefwaarde: 15 mm

Trekkracht: 15g

PROCEDURE

Bevestig de cilindrische sonde van 2 mm aan de sondestaaf van de load cell.

Plaats de armatuurbasistafel op de basis van de CTX Texture Analyzer en draai deze vast met de schroeven aan de zijkant.

Plaats de snoepmal op de basistafel van het armatuur en draai hem vast met behulp van de duimschroeven.

Plaats het monster in de zoetwarenmal zodat het is uitgelijnd met het midden van de montageopening en draai het vervolgens vast met de vier schroeven. Het aandraaien moet worden gedaan tot het punt van de eerste weerstand van het monster. Elke extra aanscherping zal het monster samendrukken.

Laat de sonde ongeveer 5 mm boven de banketbakkerijmal zakken.

Lijn de opening van de zoetwarenmal uit met de sonde erboven door de basistafel te verplaatsen en zorg ervoor dat de sonde de opening van de zoetwarenmal kan binnendringen zonder wrijving met de zijkanten van de mal.

Wanneer de uitlijning voltooid is, draait u de duimschroeven op de basistafel van de armatuur vast om te voorkomen dat

extra beweging.

Start de penetratietest.

Reinig na elke test de cilindersonde en het samenstel voordat u doorgaat met de volgende test. De monsters werden bij 6,8°C uit de koelkast gehaald.

Opmerking: voor vergelijkingsdoeleinden moeten de monsters in dezelfde richting in de snoepmal worden geplaatst.

Het monster in de snoepmal moet in het midden onder de sonde worden geplaatst.

De gekozen penetratieafstand voor de test hangt af van de hoogte van het monster. Voor dikkere monsters kunnen grotere diepten worden gebruikt. Bij het vergelijken moeten de testomstandigheden voor alle geteste monsters hetzelfde worden gehouden.

Bij het optimaliseren van testparameters moet eerst het hardere monster worden getest om te anticiperen op het maximale testbereik voor volgende monsters. Dit zorgt ervoor dat de krachtcapaciteit het bereik voor andere toekomstige monsters dekt.

RESULTATEN

Figuur I toont de belasting / tijdgrafiek voor de hardheid van het snoep met behulp van een banketbakkerijmal en een cilindrische sonde van 2 mm. De maximale kracht is een maat voor de hardheid van het snoepje, deze waarde correleert met de kracht die nodig is om het harde snoepje met de kiezen te penetreren. De breekwaarde is de kracht die nodig is om de eerste breuk te veroorzaken en geeft een indicatie van de brosheid van het product; hoe hoger de waarde, hoe minder broos het snoepje. De fluctuaties in de grafiek vertegenwoordigen de breuken die zijn gegenereerd in de test waaruit het aantal breuken wordt berekend om candy crunch-waarden te geven.

Figuur II toont de belasting / afstandsgrafiek die het werk laat zien dat is gedaan om het snoep te penetreren. Deze grafiek toont de hardheid en breuk van het snoepje, maar ook de energie die nodig is om de structurele samenstelling van het snoepje te overwinnen tijdens zijn vervorming met de kiezen. Dit is de verrichte arbeid gemeten door het gebied onder de grafiek.

OPMERKINGEN

Wanneer een trigger van 15g is bereikt op het oppervlak van het snoepje, gaat de sonde verder met het samendrukken en vervormen van het snoepje over een gekozen afstand (in dit voorbeeld 15 mm). Naarmate de sonde het monster vervormt, wordt de kracht / belasting gezien door de snelle stijging (zie afbeeldingen). De hardheid van het snoepje wordt bepaald door de maximale kracht op de grafiek (Figuur I en II). Dit correleert met de kracht die nodig is om het snoepje met de kiezen te penetreren.

Het gebied onder de grafiek op de belasting / afstandsgrafiek (Figuur II) is een maat voor het uitgevoerde werk dat correleert met de energie die nodig is om de sterkte van de interne bindingen in het snoepje te overwinnen wanneer het snoepje wordt vervormd. De hoeveelheden breuken die in de test worden gegenereerd (zie figuren I en II) geven een indicatie van de knapperigheid van het monster; hoe hoger de waarde, hoe krokanter het monster.

De breekeigenschappen van het snoep (d.w.z. hardheid, breuk en crunch) bieden zeer nuttige informatie in het productontwikkelingsproces om de productformulering, kooktijden, vochtigheid van het product te optimaliseren en om de ideale sensorische voorkeur van het product te verifiëren. Product.

De onderstaande tabel geeft een overzicht van de gemiddelde resultaten van 12 monsters: