Misurazione della consistenza della panna fresca

PRINCIPIO DEL TEST

Valutazione delle consistenze di Creme Fresche intere e leggere mediante retroestrusione.

CONTESTO

Crème Fraîche è una crema coltivata che viene addensata con batteri lattici naturali per produrre una delicata consistenza cremosa. L'alto contenuto di grassi del prodotto aumenta il contenuto di umidità, ammorbidendo ulteriormente il prodotto.

La ricerca ha dimostrato che le condizioni di omogeneizzazione e pastorizzazione della crema possono influenzare le proprietà viscose ed elastiche della Crème Fraiche. È quindi necessario monitorare la consistenza della Crème Fraiche. Utilizzando l'analizzatore di texture CT3 con una cella di estrusione posteriore, è possibile determinare la consistenza e la compattezza del prodotto. Nel test, il pistone di estrusione comprime il campione per una distanza specificata durante la quale il campione viene deformato e imballato più strettamente nello spazio rimanente disponibile (sotto la sonda discendente). Quando il campione diventa molto compatto con sacche d'aria limitate, la forza aumenta. Quindi l'estrusione posteriore inizia con il campione di materiale che scorre attorno al bordo del pistone mentre spinge verso il basso. Il test di retroestrusione è utile per prodotti viscosi,

METODO

Attrezzatura : CT3 con cella di carico da 4,5 kg

Tavolo base apparecchio (TA-BT-KIT)

Cella di estrusione posteriore con disco da 38,1 mm (TA-BEC)

Software TexturePro CT

Impostazioni :

Tipo di prova: Compressione

Velocità pre-test: 1,0 mm / s

Test di velocità: 1,0 mm / s

Velocità post-test: 1,0 mm / s

Tipo di destinazione: Distanza

Valore obiettivo: 30 mm

Forza di attivazione: 10,0 g

PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

I campioni possono essere testati dai loro contenitori originali o inseriti in un contenitore per estrusione posteriore di dimensioni standard. Se si utilizza un contenitore di estrusione standard, il campione non deve riempire più di 75 % la profondità del contenitore. I campioni devono essere testati anche immediatamente dopo la rimozione dalla conservazione (frigorifero).

PROCEDURA

1. Fissare il disco da 38,1 mm (pistone di estrusione) alla cella di carico.
2. Posizionare il tavolo della base dell'apparecchiatura sulla base dello strumento e serrare leggermente le viti a testa zigrinata per consentire un certo grado di mobilità.
3. Inserire una piastra (se si sta testando il campione dal suo contenitore originale) sul tavolo della base dell'apparecchiatura e serrare in posizione utilizzando le viti laterali. In caso contrario, il contenitore di estrusione standard contenente il campione viene posizionato direttamente sulla base dello strumento.
4. Posizionare il campione sul tavolo della base dell'attrezzatura se si trova nel suo contenitore originale.
5. Abbassare la sonda di qualche centimetro sopra la superficie del campione.
6. Posizionare il contenitore del campione centralmente sotto il pistone di estrusione riposizionando la tavola di base dell'apparecchiatura in modo che la sonda possa entrare completamente nel contenitore senza toccare il bordo del contenitore.
7. Una volta completato l'allineamento, serrare le viti a testa zigrinata sul tavolo della base dell'attrezzatura per evitare ulteriori movimenti.
8. Selezionare una distanza iniziale specificata, ad esempio 10 mm sopra la parte superiore del contenitore o la superficie del campione. Ciò garantirà che la sonda ritorni nella stessa posizione sopra il campione dopo ogni prova, consentendo di confrontare la coesione e il "lavoro coesivo" dei campioni.
9. Avvia il test di penetrazione.

Osservazioni:

I campioni possono essere testati direttamente dai loro contenitori. Quando si confrontano i campioni, assicurarsi sempre che le dimensioni del contenitore, la temperatura e il volume del campione siano gli stessi e menzionarli nel rapporto. Tuttavia, è preferibile eseguire il test direttamente dai contenitori dei campioni per evitare qualsiasi alterazione del prodotto fissato.

La distanza di estrusione varierà a seconda della profondità del campione nel contenitore e della profondità e forma del contenitore. Come regola generale, la profondità scelta non deve superare i 75 % la profondità del campione. Ciò preverrà gli effetti della base e il sovraccarico dello strumento causato dal contatto dello stantuffo con la base del vaso.

Il campione più duro è meglio testato per primo al fine di prevedere l'intervallo di prova massimo per i campioni successivi.

RISULTATI

I grafici mostrano le consistenze e la compattezza delle Creme Fresche intere e alleggerite per controestrusione.

La figura I mostra l'estrusione di panna intera e magro conservata a 6°C per controestrusione. I test sono stati eseguiti a temperatura ambiente e dai contenitori dei campioni originali. Il picco massimo sul grafico è una misura della durezza del campione. L'area al di sotto del picco positivo dall'inizio della prova al carico massimo è una misura del lavoro di durezza eseguito. Il picco negativo massimo è una misura della forza del legame. L'area sopra il picco negativo è una misura della viscosità del campione.

La figura II mostra la forza in funzione della distanza per l'estrusione di una crème fraîche intera a basso contenuto di grassi. Il picco massimo sul grafico alla distanza target di 30 mm è una misura della durezza del campione. L'area al di sotto del picco positivo tra l'inizio del test e la distanza target (30 mm) è una misura del lavoro di durezza eseguito. Il picco negativo massimo è una misura della forza del legame. L'area sopra il picco negativo è una misura della viscosità del campione.

OSSERVAZIONI

Quando viene raggiunta una forza di innesco di 10 g sulla superficie del campione, il pistone di estrusione comprime il campione per una distanza specificata di 30 mm. Durante questo tempo, il campione viene deformato e compresso per stabilizzarsi più strettamente nello spazio rimanente disponibile (sotto il pistone discendente). Quando il campione diventa molto compatto con sacche d'aria limitate, la forza aumenta rapidamente e inizia l'estrusione. Quando viene raggiunta la distanza specificata, lo stantuffo inizia a ritirarsi dal campione.

La forza massima sul grafico è una misura della fermezza del campione sulla distanza specificata; più alto è il valore, più solido è il campione. L'area sotto la curva è una misura della consistenza del campione; maggiore è il valore, più densa è la consistenza del campione. Quando la sonda si ritira dal campione, il sollevamento iniziale del peso del campione dalla superficie dello stantuffo produce la parte negativa del grafico. La forza negativa massima è una misura della forza adesiva del campione; più negativo è il valore, più adesivo è il campione. L'area sotto la curva negativa è una misura della viscosità del campione. Secondo il grafico, la crème frache a basso contenuto di grassi richiede una forza di compressione maggiore rispetto alla crème fraîche intera.

La tabella seguente riassume la durezza e il lavoro svolto, l'adesione e il lavoro svolto.