Consistenza e croccantezza degli anacardi

PRINCIPIO DEL TEST

Determinazione della compattezza e croccantezza di campioni di anacardi lavorati e non tagliati utilizzando un adattatore per coltello fatto in casa (TA-CKA) montato su un analizzatore di consistenza CTX.

CONTESTO

L'anacardio, o semplicemente chiamato anacardi, è ampiamente consumato. Gli anacardi possono essere mangiati da soli, utilizzati nelle ricette o trasformati in formaggio di anacardi o burro di anacardi. Per questo test, gli anacardi sono stati separati in due gruppi, anacardi lavorati e anacardi non trattati, ciascuno nella sua confezione originale. Un analizzatore di texture CTX con una cella di carico da 10 kg è stato utilizzato con un apparato TA-CKA per comprimere il vetrino e tagliare i campioni di test di anacardi a una distanza definita. Viene quindi misurata la quantità di forza necessaria per tagliare i campioni. I campioni di anacardi vengono posizionati tra la sonda TA-CKA e il tavolo base del dispositivo (TA-BT-KIT). Quando la sonda viene lentamente abbassata sul campione, romperà la superficie e taglierà l'anacardio. Ciò fornirà dati sulla compattezza e croccantezza degli anacardi.

METODO

Attrezzatura : CTX con cella di carico da 10 kg (XCTX)

Tavolo base apparecchio (TA-BT-KIT)

Assemblaggio coltelli artigianali (TA-CKA)

Software Texture Pro (SWL-02-111)

Impostazioni :

Tipo di prova: Compressione

Test di velocità: 1,0 mm / s

Tipo di destinazione: Distanza

Valore obiettivo: 5 millimetri

Carico di attivazione: 50 grammi

PREPARAZIONE DEL CAMPIONE

Gli anacardi sono stati separati in due gruppi, lavorati e non trattati nella loro confezione originale per 48 ore a temperatura ambiente, prima di essere testati.

PROCEDURA

1. Collegare la sonda TA-CKA all'analizzatore di texture CTX.
2. Inserire due bulloni del tavolo nelle fessure della base dell'analizzatore.
3. Posizionare la tavola della base dell'apparecchiatura sul CTX e serrare leggermente i dadi dei bulloni.
4. Regolare il tavolo in modo che la sonda sia centrata sul tavolo.
5. Una volta completato l'allineamento, fissare la tavola di base serrando i dadi dei bulloni. Posiziona la base di taglio bianca sul tavolo di base.
6. Mettere il campione sul tavolo. Allineare il campione sotto la sonda al centro.
7. Posizionare la sonda a circa 5 mm sopra il campione.
8. Imposta i parametri del test utilizzando il software Texture Pro.
9. Avvia la prova.

Ripetere i passaggi da 1 a 9 per tutti i campioni di prova.

OSSERVAZIONE

Quando viene rilevato un carico di innesco di 50 g sulla superficie del campione, la sonda comprime e taglia gli anacardi a una velocità di prova di 1 mm/s per una distanza specificata di 5 mm. Una volta raggiunta la distanza di 5 mm, la sonda torna nella posizione di partenza. Il grafico del carico in funzione del tempo (Fig. 6) indica la durezza e la frattura tipiche di un campione di anacardi. Il grafico carico/distanza (non mostrato) mostra il lavoro svolto sul campione per comprimerlo e tagliarlo. Gli anacardi sono stati testati cinque volte e questi test sono stati mediati insieme. I grafici e la tabella seguenti riportano i dati per queste medie.

Tipico grafico tra campioni di anacardi trattati e non trattati.

Gli assi sono Carico (g) vs. tempo asciutto)

DISCUSSIONE

Il valore della forza massima è il carico massimo, che è una misura della fermezza del campione. Maggiore è il valore della forza massima, più solido è il campione. È necessario più lavoro per fratturare il campione. La durezza indica la forza massima richiesta per comprimere un alimento tra i molari, mentre il lavoro di durezza svolto è il lavoro necessario per masticare il cibo. La rottura si verifica quando si verifica una forte diminuzione del carico. La quantità di fratture fornisce una forte indicazione della croccantezza del campione misurando il numero di fratture durante la prima corsa di compressione. In questo test è stata utilizzata una sola corsa di compressione. La quantità di rotture corrisponde alla croccantezza dell'anacardio, indicandone la fragilità.

RAPPORTO DATI

Il software Texture Pro viene utilizzato per programmare e controllare il CTX durante i test sperimentali. Misura automaticamente i valori di carico di picco e calcola la quantità di fratture e altre proprietà caratteristiche. L'anacardio non trattato è più duro, poiché ha richiesto una forza media di 548 g per tosarlo. Un campione di anacardi più morbido e lavorato ha richiesto solo 460 g di forza. La tabella seguente mostra che gli anacardi non trattati erano più duri e richiedevano più lavoro degli anacardi lavorati. Tuttavia, gli anacardi lavorati hanno un numero maggiore di fratture rispetto agli anacardi non trattati. Un minor numero di rotture, che si traduce in uno scricchiolio negli anacardi non trattati, potrebbe essere dovuto a un maggiore contenuto di umidità o alla mancanza di tempo di asciugatura nel forno.

Testare le medie di campioni di anacardi non trattati e trattati

CONCLUSIONE

I risultati del test possono essere utilizzati per determinare la durezza e la croccantezza ideali degli anacardi. La procedura del test, la preparazione del campione e la configurazione dell'attrezzatura devono essere seguite per risultati del test riproducibili.