Misura della consistenza del pane a fette

NOTA: Adeguamento del test di compressione AACC 74-10A per valutare la freschezza del pane bianco a fette.

OBIETTIVO DEL TEST

Misura della consistenza del pane come indicazione di freschezza rispetto a raffermo.

PRINCIPIO DEL TEST

Una singola fetta di 25 mm o due fette spesse 12,5 mm vengono poste sotto una sonda cilindrica di 38,1 mm di diametro. Il pane viene compresso a 3 mm e il carico di punta viene utilizzato come indicazione di freschezza. Inoltre, il campione può essere compresso con un certo carico. La distanza percorsa per raggiungere questo carico è la comprimibilità, che è un'indicazione di morbidezza.

CONTESTO

Il metodo originale AACC per la compressibilità del pane specifica un apparato noto come Baker Compressimeter, che quantifica la compressibilità di un campione di pane. Il test si basa sulla teoria che il carico massimo aumenta e la comprimibilità diminuisce con l'invecchiamento del pane.

Questo metodo adatto per comprimere il pane non solo fornisce preziose informazioni sul prodotto stantio, ma può anche fornire preziose indicazioni sulle differenze di consistenza risultanti dalla manipolazione e dalla formulazione degli ingredienti.

METODO

Il campione di prova viene posto sul tavolo con il lato centrale del pane rivolto verso l'alto. Centrare il campione sotto la sonda. Durante la prova, il carico di compressione rilevato da una sonda cilindrica in plexiglass (TA-4) di 38,1 mm di diametro viene continuamente registrato via software.

Impostazioni :

Moda: Compressione

Pilota: Culminare

Test di velocità: 1,0 mm / s

Distanza: 3 m/m

Opzione: Normale

Grilletto: Innesco automatico da 4 g

LE MISURE

IMPOSTAZIONI

Resistenza alle briciole: Massima resistenza alla deformazione

Allungamento delle briciole: distanza dal punto di innesco al picco di resistenza

Crumb Work: Zona tra il punto di innesco e la massima resistenza

RISULTATI Giorno 1

Forza della briciola: 483 grammi

Scalabilità delle briciole: 21,2 mm

Lavoro di briciole: 4273,7 g

FATTORI EMPIICI

Condizioni di test che influenzeranno i risultati generati:

1. Dimensione del campione

2.Età del campione

3.Contenitore del campione e/o sonda utilizzata

4.Posizionamento e centralizzazione del campione

Condizioni di esempio che influenzeranno i risultati generati:

1.Formulazione e composizione

2. Cuocere o elaborare trattamenti

3. Conservazione e visualizzazione dei campioni

PROVE CORRELATE

Valutazione del tipo TPA del campione di pane

Adeguamento del metodo AACC (74-09) per la consistenza del pane

Rilassamento da stress come indicatore di pane raffermo

DISCUSSIONE

Le osservazioni della traccia danno una buona indicazione della qualità del pane. I risultati su un periodo stantio hanno mostrato la differenza più grande e significativa tra i campioni nell'estensibilità delle briciole e nell'area di lavoro fino al massimo sforzo. È stato dimostrato che i valori massimi per la forza delle briciole illustrano alcune incongruenze, che possono influire sulla significatività dei dati di prova ottenuti. La procedura di prova ha determinato l'elasticità e le caratteristiche di frattura dei campioni testati e ha generato un'indicazione della resistenza delle briciole rappresentativa della consistenza del prodotto.

Si raccomanda un ulteriore lavoro con barre di formulazione nota in condizioni controllate per illustrare il potenziale per l'applicazione di tali test in un ambiente di qualità o di produzione.

CONCLUSIONE

Questo metodo è molto semplice da seguire e fornisce dati preziosi relativi sia alle proprietà stantie che alla composizione del pane. Il metodo può quindi essere integrato sia nei programmi di qualità che in quelli di sviluppo come mezzo per ottimizzare la qualità del prodotto. Inoltre, la correlazione dei dati generati con le caratteristiche sensoriali percepite estende ulteriormente il valore di questi test.