قياس صلابة شرائح الخبز

ملاحظة: تكييف اختبار ضغط AACC 74-10A لتقييم نضارة شرائح الخبز الأبيض.

الهدف من الاختبار

قياس صلابة الخبز كمؤشر على النضارة مقابل التي لا معنى لها.

مبدأ الاختبار

يتم وضع شريحة واحدة 25 مم أو شريحتين بسمك 12.5 مم تحت مسبار أسطواني قطره 38.1 مم. يتم ضغط الخبز إلى 3 مم ويستخدم الحمل الأقصى كمؤشر على النضارة. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن ضغط العينة عند حمل معين. المسافة المقطوعة لتحقيق هذا الحمل هي قابلية الانضغاط ، مما يدل على النعومة.

سياق الكلام

تحدد طريقة AACC الأصلية لانضغاط الخبز جهازًا يعرف باسم مقياس ضغط بيكر ، والذي يحدد انضغاط عينة الخبز. يعتمد الاختبار على النظرية القائلة بأن الحمل الأقصى يزيد وأن الانضغاطية يتناقص مع تقدم الخبز.

لا توفر هذه الطريقة المناسبة لضغط الخبز معلومات قيمة عن المنتج القديم فحسب ، بل يمكنها أيضًا توفير مؤشرات لا تقدر بثمن للاختلافات في الملمس الناتجة عن معالجة المكونات وصياغتها.

طريقة

توضع عينة الاختبار على الطاولة بحيث يكون الجانب الأوسط من الخبز متجهًا لأعلى. توسيط العينة تحت المجس. أثناء الاختبار ، يتم تسجيل الحمل الانضغاطي المكتشف بواسطة مسبار زجاج شبكي أسطواني (TA-4) بقطر 38.1 مم بشكل مستمر عبر البرنامج.

الإعدادات :

موضة: ضغط

طيار: تتوج

سرعة الاختبار: 1.0 مم / ثانية

مسافه: بعد: 3 م / م

خيار: طبيعي

مشغل: 4 ز الزناد التلقائي

مقاسات

الإعدادات

مقاومة الفتات: أقصى مقاومة للتشوه

تمدد الفتات: المسافة من نقطة الزناد إلى ذروة المقاومة

عمل الفتات: منطقة بين نقطة الزناد وأقصى مقاومة

النتائج اليوم 1

قوة الفتات: 483 جرام

قابلية الفتات: 21.2 ملم

عمل الفتات: 4273.7 جرام

العوامل التجريبية

شروط الاختبار التي ستؤثر على النتائج الناتجة:

1.حجم العينة

2- عمر العينة

3-استخدام حاوية العينة و / أو مسبار الاختبار

4- تموضع العينة ومركزتها

الشروط النموذجية التي ستؤثر على النتائج التي تم إنشاؤها:

1. الصياغة والتكوين

2. طهي أو معالجة العلاجات

3- تخزين وعرض العينات

الاختبارات ذات الصلة

تقييم نوع TPA لعينة الخبز

تكييف طريقة AACC (74-09) لصلابة الخبز

الاسترخاء الإجهاد كمؤشر على الخبز القديم

نقاش

تعطي ملاحظات الأثر إشارة جيدة لنوعية الخبز. أظهرت النتائج على مدى فترة لا معنى لها الفرق الأكبر والأكثر دلالة بين العينات في قابلية التمدد للفتات ومنطقة العمل حتى أقصى إجهاد. تم عرض القيم القصوى لقوة الفتات لتوضيح بعض التناقض ، مما قد يؤثر على أهمية بيانات الاختبار التي تم الحصول عليها. حدد إجراء الاختبار خصائص المرونة والكسر للعينات المختبرة وولد مؤشر قوة الفتات الذي يمثل تناسق المنتج.

يوصى بمزيد من العمل باستخدام قضبان ذات تركيبة معروفة في ظل ظروف خاضعة للرقابة لتوضيح إمكانية تطبيق مثل هذه الاختبارات في بيئة الجودة أو الإنتاج.

استنتاج

هذه الطريقة سهلة المتابعة للغاية وتوفر بيانات قيمة تتعلق بكل من الخصائص التي لا معنى لها وتكوين الخبز. لذلك يمكن دمج الطريقة في كل من برامج الجودة والتطوير كوسيلة لتحسين جودة المنتج. بالإضافة إلى ذلك ، فإن ارتباط البيانات المتولدة بالخصائص الحسية المدركة يزيد من قيمة هذه الاختبارات.