Festigkeitsmessung von geschnittenem Brot

HINWEIS: Anpassung des Kompressionstests AACC 74-10A zur Beurteilung der Frische von geschnittenem Weißbrot.

ZIEL DES TESTS

Maß für die Festigkeit von Brot als Hinweis auf Frische im Vergleich zu altbacken.

PRINZIP DES TESTS

Eine einzelne 25 mm Scheibe oder zwei 12,5 mm dicke Scheiben werden unter eine zylindrische Sonde mit 38,1 mm Durchmesser gelegt. Das Brot wird auf 3 mm gestaucht und die Spitzenbelastung als Frischeindikator verwendet. Außerdem kann die Probe bei einer bestimmten Belastung komprimiert werden. Die zurückgelegte Strecke, um diese Last zu erreichen, ist die Kompressibilität, die ein Zeichen für Weichheit ist.

KONTEXT

Die ursprüngliche AACC-Methode für die Kompressibilität von Brot spezifiziert ein als Baker Compressimeter bekanntes Gerät, das die Kompressibilität einer Brotprobe quantifiziert. Der Test basiert auf der Theorie, dass die maximale Belastung zunimmt und die Kompressibilität abnimmt, wenn das Brot altert.

Diese geeignete Methode zum Komprimieren von Brot liefert nicht nur wertvolle Informationen über das Veralten von Produkten, sondern kann auch unschätzbare Hinweise auf Texturunterschiede liefern, die sich aus der Handhabung und Formulierung der Zutaten ergeben.

METHODE

Die Testprobe wird mit der Mitte des Brotes nach oben auf den Tisch gelegt. Zentrieren Sie die Probe unter der Sonde. Während der Prüfung wird die von einer zylindrischen Plexiglassonde (TA-4) mit 38,1 mm Durchmesser erfasste Druckbelastung per Software kontinuierlich aufgezeichnet.

Einstellungen :

Mode: Kompression

Pilot: Gipfeln

Testgeschwindigkeit: 1,0 mm / s

Distanz: 3 m / m²

Möglichkeit: Normal

Abzug: 4 g automatischer Auslöser

MASSE

DIE EINSTELLUNGEN

Krümelbeständigkeit: Maximale Beständigkeit gegen Verformung

Crumb Stretch: Abstand vom Triggerpunkt zum Spitzenwiderstand

Crumb Work: Zone zwischen Triggerpunkt und maximalem Widerstand

ERGEBNISSE Tag 1

Krümelstärke: 483 Gramm

Skalierbarkeit von Krümel: 21,2 mm

Arbeit der Krümel: 4273,7 g

EMPIRISCHE FAKTOREN

Testbedingungen, die sich auf die generierten Ergebnisse auswirken:

1. Probengröße

2.Alter der Probe

3.Probenbehälter und/oder Prüfspitze verwendet

4. Positionierung und Zentrierung der Probe

Beispielbedingungen, die sich auf die generierten Ergebnisse auswirken:

1. Formulierung und Zusammensetzung

2.Behandlungen kochen oder verarbeiten

3. Lagerung und Anzeige von Proben

VERWANDTE TESTS

Auswertung des TPA-Typs der Brotprobe

Anpassung der AACC-Methode (74-09) für die Festigkeit von Brot

Stressentspannung als Indikator für altbackenes Brot

DISKUSSION

Beobachtungen der Spur geben einen guten Hinweis auf die Qualität des Brotes. Die Ergebnisse über einen veralteten Zeitraum zeigten den größten und signifikantesten Unterschied zwischen den Proben in der Krümeldehnbarkeit und dem Arbeitsbereich bis zur maximalen Dehnung. Die Maximalwerte für die Stärke der Krümel verdeutlichen nachweislich einige Inkonsistenzen, die die Aussagekraft der erhaltenen Testdaten beeinträchtigen können. Das Testverfahren ermittelte die Elastizitäts- und Brucheigenschaften der getesteten Proben und erzeugte eine Krümelfestigkeitsanzeige, die für die Konsistenz des Produkts repräsentativ ist.

Weiteres Arbeiten mit Riegeln bekannter Formulierung unter kontrollierten Bedingungen wird empfohlen, um das Potenzial für die Anwendung solcher Tests in einer Qualitäts- oder Produktionsumgebung zu veranschaulichen.

FAZIT

Diese Methode ist sehr einfach zu befolgen und liefert wertvolle Daten sowohl zu den abgestandenen Eigenschaften als auch zur Zusammensetzung des Brotes. Damit lässt sich das Verfahren sowohl in Qualitäts- als auch in Entwicklungsprogramme integrieren, um die Produktqualität zu optimieren. Darüber hinaus erhöht die Korrelation der generierten Daten mit den wahrgenommenen sensorischen Eigenschaften den Wert dieser Tests weiter.