Hamburger Textur messen

PRINZIP DES TESTS

Vergleich der Festigkeit, Härte der Arbeit, Klebrigkeit und Haftfestigkeit von Burger-Patties, die durch Kompression mit einer kleinen 9-mm-Scherklinge gekocht wurden.

KONTEXT

Burger sind ein Grundnahrungsmittel der amerikanischen Küche und werden häufig in Restaurants, Sportveranstaltungen und Partys gegessen. Burger sind in der Regel rund und werden als Pfannkuchen serviert. Die in diesem Experiment getesteten Burger sind Rindfleisch, aber auch Burger mit Pute, schwarzen Bohnen, Gemüse und Tofu sind üblich.

Dieser Test komprimiert die Hamburger-Pastetchen um eine festgelegte Distanz und misst die Kraft, die erforderlich ist, um die Pastetchen zu durchdringen. Die TA52-Klinge simuliert die Kraft, die menschliche Zähne zum Beißen und Schneiden eines Hamburgers benötigen.

METHODE

Ausrüstung : Texturanalysator mit 10 kg Wägezelle

Leuchtenfußtisch (TA-BT-KIT)

Kleines Schermesser (TA52)

Texture Pro-Software

Einstellungen :

Art der Prüfung: Kompression

Zieltyp: Distanz

Zielwert: 10 mm

Triggerlast: 30g

Geschwindigkeit vor dem Test: 1 mm / s

Testgeschwindigkeit: 1 mm / s

PROBENVORBEREITUNG

Die Probe wird vor dem Test über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt und kurz vor dem Test vollständig gekocht.

Die Proben wurden innerhalb von 10 Minuten nach dem Backen getestet.

Alle Patties wurden auf die gleiche Form und Größe geschnitten.

Hinweis: Aufgrund der inhärenten Unterschiede zwischen einzelnen Pastetchen ist das Backen und Schneiden zwischen den Pasteten nicht ganz genau.

VERFAHREN

1. Befestigen Sie das Schermesser TA52 am Texturanalysator
2. Führen Sie zwei Tischschrauben in die Schlitze im Boden des Instruments ein.
3. Platzieren Sie den Basistisch der Vorrichtung auf dem Texturanalysator und ziehen Sie die Schraubenmuttern leicht an.
4. Justieren Sie den Tisch so, dass die Sonde auf dem Basistisch zentriert ist.
5. Wenn die Ausrichtung abgeschlossen ist, sichern Sie den Basistisch, indem Sie die Schraubenmuttern festziehen.
6. Legen Sie die Hamburgerprobe auf den Tisch. Richten Sie die Probe unter der Sonde möglichst mittig aus.
7. Positionieren Sie die Sonde ungefähr 3 mm über der Probe.
8. Stellen Sie die Testparameter mit der TexturePro-Software ein.
9. Starten Sie den Test.
10. Wischen Sie die Sonde nach jedem Test mit einem trockenen Tuch ab.
11. Wiederholen Sie die Schritte 1 bis 11 für alle Proben.

Hinweis: Auf jedem Wafer wurden drei Tests durchgeführt. Jeder Test war gleich weit von den Rändern und der Mitte des Kuchens entfernt.

ÜBERWACHUNG

Wenn an der Probenoberfläche eine Abzugslast von 30 g erkannt wird, dringt die Scherklinge mit einer Prüfgeschwindigkeit von 1 mm / s über einen festgelegten Abstand von 10 mm in das Hamburger-Patty ein. Nach Erreichen des Abstands von 10 mm fährt die Sonde in die Ausgangsposition zurück. Die folgende Grafik zeigt die maximale Beladung (Festigkeit) für das getestete gekochte Burger-Patty.

DISKUSSION

Der Wert der maximalen Kraft ist die maximale Belastung. Es ist ein Maß für die Festigkeit der Probe; je höher der Wert, desto härter die Probe. Je höher die maximale Belastung, desto mehr Arbeit ist erforderlich, um die Probe zu zersetzen. Die geleistete Härtearbeit ist ein Maß für den Arbeitsaufwand, der erforderlich ist, um die Festigkeit von Bindungen innerhalb eines Lebensmittels zu überwinden, und wird durch die eingeschlossene Fläche unter dem Diagramm Last vs. Distanz (in diesem Beispiel nicht gezeigt) dargestellt. Die harte Arbeit gipfelt im ersten Bissen eines gekochten Burgers.

DATENBERICHT

Die Software TexturePro wird verwendet, um den Texturanalysator während der experimentellen Tests zu programmieren und zu steuern. Es berechnet automatisch Spitzenlastwerte (Härte) und geleistete Härtearbeit. Auf Wunsch können mehrere Proben analysiert und die berechneten Werte für die Standardabweichung gemeldet werden.

FAZIT

Anhand der Testergebnisse lässt sich die ideale Härte von gekochten Burgern bestimmen. Das Testverfahren, die Probenvorbereitung und der Geräteaufbau müssen für reproduzierbare und wiederholbare Testergebnisse befolgt werden.