Maatstaf voor hamburgertextuur

PRINCIPE VAN DE TEST

Vergelijking van de stevigheid, hardheid van het uitgevoerde werk, kleverigheid en hechtkracht van burgerpasteitjes gekookt door compressie met een klein schaarblad van 9 mm.

CONTEXT

Burgers zijn een hoofdbestanddeel van de Amerikaanse keuken en worden vaak gegeten in restaurants, sportevenementen en feesten. Burgers zijn over het algemeen rond, geserveerd als pannenkoek. De hamburgers die in dit experiment zijn getest, zijn rundvlees, maar hamburgers met kalkoen, zwarte bonen, groenten en tofu komen ook veel voor.

Deze test drukt de hamburgerpasteitjes over een bepaalde afstand samen en meet de kracht die nodig is om de pastei te penetreren. Het TA52 mes simuleert de kracht die nodig is voor menselijke tanden om een hamburger te bijten en te snijden.

METHODE

Apparatuur : Textuuranalysator met weegcel van 10 kg

Armatuurvoettafel (TA-BT-KIT)

Klein schaarblad (TA52)

Texture Pro-software

Instellingen :

Soort toets: Compressie

Doeltype: Afstand

Streefwaarde: 10 mm

Triggerbelasting: 30g

Pre-test snelheid: 1 mm / s

Test snelheid: 1 mm / s

VOORBEREIDING VAN HET MONSTER

Het monster wordt vóór het testen een nacht in de koelkast bewaard en vlak voor het testen volledig gekookt.

Monsters werden getest binnen 10 minuten na het bakken.

Alle pasteitjes zijn in dezelfde vorm en maat gesneden.

Opmerking: vanwege de inherente verschillen tussen individuele pasteitjes, zullen bakken en snijden niet helemaal exact zijn tussen pasteitjes.

PROCEDURE

1. Bevestig het TA52-schaarblad aan de textuuranalysator
2. Steek twee tafelbouten in de sleuven in de basis van het instrument.
3. Plaats de armatuurbasistafel op de textuuranalysator en draai de boutmoeren licht aan.
4. Stel de tafel zo af dat de sonde gecentreerd is op de basistafel.
5. Wanneer de uitlijning voltooid is, zet u de basistafel vast door de boutmoeren vast te draaien.
6. Leg het hamburgermonster op tafel. Lijn het monster onder de sonde zo centraal mogelijk uit.
7. Plaats de sonde ongeveer 3 mm boven het monster.
8. Stel de testparameters in met behulp van de TexturePro-software.
9. Start de proef.
10. Veeg de sonde na elke test af met een droge doek.
11. Herhaal stap 1 tot en met 11 voor alle monsters.

Opmerking: Er werden drie tests uitgevoerd op elke wafer. Elke test was op gelijke afstand van de randen en het midden van de cake.

OBSERVATIE

Wanneer een triggerbelasting van 30 g wordt gedetecteerd op het monsteroppervlak, gaat het scheermes de hamburgerpasteit binnen met een testsnelheid van 1 mm / s voor een gespecificeerde afstand van 10 mm. Zodra de afstand van 10 mm is bereikt, keert de sonde terug naar de uitgangspositie. De volgende grafiek toont de maximale belading (stevigheid) voor de geteste gekookte hamburger.

DISCUSSIE

De waarde van de maximale kracht is de maximale belasting. Het is een maat voor de stevigheid van het monster; hoe hoger de waarde, hoe harder het monster. Hoe hoger de maximale belasting, hoe meer arbeid nodig is om het monster te ontleden. Het uitgevoerde hardheidswerk is een maat voor de hoeveelheid werk die nodig is om de sterkte van bindingen in een voedingsmiddel te overwinnen, en wordt weergegeven door het ingesloten gebied onder de grafiek Belasting versus afstand (niet weergegeven in dit voorbeeld). Het harde werk culmineert in de eerste hap van een gekookte burger.

DATA RAPPORT

TexturePro-software wordt gebruikt om de textuuranalysator te programmeren en te besturen tijdens experimenteel testen. Het berekent automatisch piekbelastingswaarden (hardheid) en uitgevoerde hardheidswerken. Indien gewenst kunnen meerdere monsters worden geanalyseerd en kunnen de berekende waarden voor de standaarddeviatie worden gerapporteerd.

GEVOLGTREKKING

De testresultaten kunnen worden gebruikt om de ideale hardheid van gekookte hamburgers te bepalen. De testprocedure, monstervoorbereiding en apparatuurconfiguratie moeten worden gevolgd voor reproduceerbare en herhaalbare testresultaten.