Meting van zachte kaastextuur

PRINCIPE VAN DE TEST

Vergelijking van de productgladheid van volle, middelzware en magere zachte kazen met behulp van een 45° conische sonde om de smeerbaarheid en gladheid van de kazen te bepalen.

CONTEXT

Zachte kazen zijn kazen met een vochtgehalte tussen 48 % en 80 %. Hele zachte kazen mogen niet meer dan 60 . bevatten % vocht met een vetgehalte groter dan 20 %. Textuuranalyse speelt een cruciale rol bij het kwantificeren van wrongelkenmerken, waar het fungeert als een reologische voorspeller van de kwaliteit van het eindproduct, evenals een potentiële indicator van het vochtgehalte. Stabiliserende systemen vormen vaste stoffen, verhogen de viscositeit en verbeteren het mondgevoel van het product (romige textuur) en smaakafgifte. Textuuranalyse speelt daarom een cruciale rol bij de ontwikkeling van vetarme voedingsmiddelen waarbij de productontwikkelaar het textuurprofiel van de vetrijke tegenhangers wil nabootsen.

Deze test vergeleek:

1. Vol vet = 30 % vet, met 8 % eiwit

2. Licht = 15 % vet, met 12 % eiwit

3. Zeer licht = 6% vet, met 15% eiwit

VERWERKEN

Apparatuur : Textuuranalysator met weegcel van 1500 g

Armatuurvoettafel (TA-BT-KIT)

45° conische sonde (TA15)

Texture Pro-softwareparameters:

Soort toets: Compressie

Test snelheid: 1 mm / s

Streefwaarde: 20 mm

Trekkracht: 4.5g

PROCEDURE

De monsters werden bij 6,8°C uit de koelkast gehaald.

Het monster werd onder de testsonde geplaatst en geëvalueerd in de originele container.

Drie herhaalde tests werden uitgevoerd in hetzelfde monster. Tussen de eerste en de laatste test verstreken drie minuten.

TYPISCHE RESULTATEN

De vervormingskrachtcurven van de drie producten laten een dramatische variatie in de textuurkenmerken zien. Het vettige product is het meest stevig gefixeerd en heeft de hoogste waarden voor modulus, hardheid en hechting. Het halfvette product had de laagste waarden van de drie zachte kazen. Het extra lichte monster vertoonde eigenschappen tussen die van de andere twee materialen.

INSTELLINGEN

HARDHEID (g) Maximale positieve lading bereikt in volledige cyclus; Kracht die nodig is om een bepaalde spanning te bereiken.

LIJMSTERKTE (g) Maximale negatieve lading bereikt in volledige cyclus; Kracht die nodig is om de sonde uit het monster te verwijderen.

MODULE (g / cm 2) Verhouding van de spanning van het monster gedeeld door de rek tijdens de eerste compressiecyclus, bijvoorbeeld de helling van de kracht; rekcurve in het lineaire gebied. Het is representatief voor de stijfheid van het monster.

RESULTATEN

GEVOLGTREKKING

Het hele product heeft de stevigste textuur. Het lichte product is in vergelijking erg zacht. Het extra lichte product zit tussen hele en lichte monsters in, met een gestructureerde consistentie als gevolg van stabilisatie met verhoogd melkeiwit en additieven. De opname van deze verbindingen kon het algehele profiel van het gehele vetmonster niet nabootsen.