Mesure de fermeté du pain tranché

NOTA : Adaptation du test de compression AACC 74-10A pour évaluer la fraîcheur du pain blanc tranché.

OBJECTIF DU TEST

Mesure de la fermeté du pain comme indication de la fraîcheur par rapport au rassissement.

PRINCIPE DU TEST

Une seule tranche de 25 mm ou deux tranches de 12,5 mm d'épaisseur sont placées sous une sonde cylindrique de 38,1 mm de diamètre. Le pain est compressé sur 3 mm et le pic de charge est utilisé comme indication de fraîcheur. De plus, l'échantillon peut être compressé à une certaine charge. La distance parcourue pour atteindre cette charge est la compressibilité, qui est une indication de la douceur.

CONTEXTE

La méthode AACC originale pour la compressibilité du pain spécifie un appareil connu sous le nom de Baker Compressimeter , qui quantifie la compressibilité d'un échantillon de pain. Le test est basé sur la théorie selon laquelle la charge maximale augmente et la compressibilité diminue à mesure que le pain vieillit.

Cette méthode adaptée de compression du pain fournit non seulement des informations précieuses concernant le rassissement du produit, mais peut également fournir une indication inestimable des différences de texture résultant de la manipulation des ingrédients et de la formulation.

MÉTHODE

L'échantillon d'essai est placé sur la table avec le côté vers le centre du pain vers le haut. Centrer l'échantillon sous la sonde. Pendant le test, la charge de compression détectée par une sonde cylindrique en plexiglas (TA-4) de 38,1 mm de diamètre est enregistrée en continu via un logiciel. 

Paramètres :

Mode: Compression

Pilote: Culminer

Vitesse d'essai : 1,0 mm/s

Distance: 3 m/m

Option: Normal

Gâchette : Déclencheur automatique 4 g

MESURES

PARAMÈTRES

Résistance aux miettes :Résistance maximale à la déformation

Extensibilité des miettes :Distance entre le point de déclenchement et le pic de résistance

Crumb Work :Zone entre le point de déclenchement et la résistance maximale

RÉSULTATS Jour 1

Force des miettes : 483 grammes

Extensibilité des miettes : 21,2 mm

Travail de miettes : 4273,7 g

FACTEURS EMPIRIQUES

Conditions de test qui affecteront les résultats générés :

1.Taille de l'échantillon

2.Âge de l'échantillon 

3.Conteneur d'échantillon et/ou sonde de test utilisé

4.Positionnement et centralisation de l' échantillon

Conditions de l'échantillon qui affecteront les résultats générés :

1.Formulation et composition

2.Cuire ou traiter les traitements 

3.Stockage et exposition des échantillons

TESTS CONNEXES

Évaluation de type TPA de l'échantillon de pain

Adaptation de la méthode AACC (74-09) pour la fermeté du pain

Relaxation sous contrainte comme indicateur du rassissement du pain

DISCUSSION

Les observations de la trace donnent une bonne indication de la qualité du pain. Les résultats sur une période de rassissement ont montré la différence la plus grande et la plus significative entre les échantillons dans l'extensibilité des miettes et la zone de travail jusqu'à la déformation maximale. Les valeurs maximales pour la résistance des miettes ont été montrées pour illustrer une certaine incohérence, ce qui peut affecter la signification des données d'essai obtenues. La procédure d'essai a déterminé l'élasticité et les caractéristiques de rupture des échantillons évalués et a généré une indication de résistance aux miettes représentative de la consistance du produit.

Des travaux supplémentaires avec des pains de formulation connue sont recommandés dans des conditions contrôlées pour illustrer le potentiel d'application de tels tests dans un environnement de qualité ou de production.

CONCLUSION

Cette méthode est très simple à suivre et fournit des données précieuses liées à la fois aux propriétés de rassissement et de composition du pain. La méthode peut donc être intégrée à la fois dans les programmes de qualité et de développement comme moyen d'optimiser la qualité des produits. De plus, la corrélation des données générées avec les caractéristiques sensorielles perçues étend encore la valeur de ces tests.