قياس قوام الدجاج المشوي

مبدأ الاختبار

تقييم الصلابة / الصلابة في لحم الدجاج المطبوخ باستخدام خلية القص ذات الخمس شفرات كرامر (TA-KSC002)

سياق الكلام

يرتبط القوام عادة بصلابة وبنية اللحم. ستؤثر عدة عوامل على صلابة وبنية اللحم ، بما في ذلك القدرة على الاحتفاظ بالماء (WHC) ، وشدة اللحم ، والدهون الرخامية ، ومحتوى النسيج الضام وحجم حزم العضلات. ينتج عن وجود نسبة عالية من WHC اللحوم ذات البنية القوية والملمس الجاف. من ناحية أخرى ، فإن اللحوم التي تحتوي على نسبة منخفضة من WHC سيكون لها ملمس ناعم ورطب وتضيع صلابة اللحم.

تسمح خلية القص كرامر بشفراتها المتعددة بقص العينات بهندسة متغيرة. وبالتالي فإن نتائج الصلابة والعمل المنجز هي متوسط القوى المطلوبة لقص العينة بهندسة متغيرة. تتضمن هذه التركيبات الطرق التركيبية للضغط والقص والبثق من خلال الفتحات الموجودة في قاعدة الخلية.

طريقة

معدات:

أداة: CTX بوزن 50 كجم

ملحق: خلية القص TA-KSC كرامر

طاولة قاعدة وحدة الإنارة TA-BT-KIT

برمجة: برنامج Texture Pro

الإعدادات :

نوع الاختبار: ضغط

سرعة الاختبار الأولي: 2.0 مم / ثانية

سرعة الاختبار: 2.0 مم / ثانية

سرعة الاختبار اللاحق: 2.0 مم / ثانية

نوع الهدف: تشوه

قيمة الهدف: 35 ملم

قوة الزناد: 5 جرام

إعداد عينة

أخرج العينة من منطقة التخزين قبل الاختبار مباشرة.

وزن كميات متساوية من العينة للاختبار

إجراء

1. قم بتوصيل المجس الذي يحتوي على الشرائح بعمود المجس الخاص بالجهاز
2. ضع طاولة قاعدة التثبيت على قاعدة الأداة وشد صواميل الجناح قليلاً للسماح بدرجة معينة من الحركة
3. قم بتأمين خلية قص كرامر على طاولة قاعدة التثبيت مع توجيه جانب البرسبيكس للأمام وشد في الموضع باستخدام البراغي اللولبية
4. قم بخفض ذراع الجهاز ببطء وقم بمحاذاة الشفرات مع خلية القص عن طريق إعادة وضع جدول قاعدة الجهاز بحيث يمكن للشفرات الدخول بوضوح إلى خلية القص من خلال الفتحات دون أي تأثير احتكاك ناتج عن خلية القص. تلمس الشفرة جوانب الخلية.
5. عند اكتمال المحاذاة ، شد الصواميل الجانبية على طاولة قاعدة التركيب لمنع المزيد من الحركة.
6. قم بإزالة الشفرات عن طريق فك المسمار اللولبي الموجود على الحامل لتوفير مساحة لوضع العينة في خلية القص.
7. ضع كمية موزونة من العينة في خلية القص ، ثم اربط الشفرات مرة أخرى على التجميع
8. اخفض ذراع الجهاز بحيث تكون الشفرات على بعد بضعة ملليمترات من سطح العينة.
9. ابدأ الاختبار

ملاحظة: عند اختبار عينة جديدة ، اغسل الجهاز لإزالة آثار العينة السابقة. يجب أن تكون الكمية الموزونة للعينة المراد اختبارها ثابتة طوال فترة الاختبارات.

النتائج

الشكل الأول الرسم البياني للحمل / الوقت للصلابة / الصلابة لـ 30 جرام دجاج مطبوخ باستخدام خلية القص ذات الخمس شفرات كرامر

تم تراكب نتائج عينتين من نفس الدفعة. الحد الأقصى لقوة الذروة هو مقياس صلابة / صلابة العينة. تم اختبار عينتين وتركيبهما.

الشكل الثاني الرسم البياني للحمل / المسافة لصلابة / صلابة 30 جم من الدجاج المطبوخ.

تم تراكب نتائج عينتين من نفس الدفعة. القوة القصوى هي مقياس صلابة العينة. المساحة الموجودة أسفل الرسم البياني من بداية الاختبار إلى نقطة المسافة المستهدفة (30 مم) هي مقياس للعمل المنجز.

الملاحظات

في بداية الاختبار ، تقترب الشفرات من أسطح اللحم بسرعة اختبار مسبق تبلغ 2 مم / ثانية. عندما يتم الكشف عن قوة تحريك مقدارها 10 جم على سطح العينة ، تضغط الشرائح وتخترق من خلال العينة مسافة مستهدفة تبلغ 35 مم بسرعة اختبار تبلغ 2 مم / ثانية.

القيمة القصوى للقوة على الرسم البياني هي قياس صلابة / صلابة العينة. ترتبط هذه القيمة بكمية القوة التي تتطلبها الأسنان لضغط العينة ؛ وكلما ارتفعت القيمة ، كانت العينة أقوى (انظر الشكلين 1 و 2).

المنطقة الموجودة أسفل الرسم البياني من بداية الاختبار إلى مسافة الإجهاد المستهدفة (انظر الشكل 2) هي مقياس للعمل المنجز. ترتبط هذه القيمة بكمية الطاقة المطلوبة للتغلب على قوة الروابط الداخلية داخل العينة. كلما زادت القيمة ، زادت الطاقة المطلوبة لتحلل العينة.

يلخص الجدول أدناه النتائج التي تم الحصول عليها من 12 عينة مختبرة من الدجاج المطبوخ من نفس الدفعة: