قياس صلابة البطاطس

مبدأ الاختبار

تقييم صلابة البطاطس مع أوقات طهي ضغط مختلفة باستخدام خلية القص CTX و Kramer

سياق الكلام

تحتوي خلايا البطاطس على جدار خلوي صلب وهو عبارة عن شبكة بوليمرية من السكريات ، تشكل الصفيحة الوسطى منها الطبقة الخارجية لجدار الخلية. تتكون الصفيحة الوسطى بشكل أساسي من مادة بكتيرية وتربط الخلايا معًا. أثناء التسخين ، يتأثر هيكل جدار الخلية ، مما يؤدي إلى فقدان التصاق الخلية. يتم أيضًا فقدان سلامة غشاء الخلية ، مما يؤدي إلى فقدان ضغط التورم والانتشار الحر لمحتويات الخلية. نتيجة لذلك ، تمتص حبيبات النشا في الخلايا الماء وتنتفخ لتشكل مادة هلامية. لذلك يتسبب تسخين البطاطس في انتفاخ حبيبات النشا ونسيج أكثر ليونة يمكن من خلاله فصل الخلايا بسهولة أكبر. يعتمد مدى حدوث هذه العمليات على وقت الطهي. عندما تتعرض البطاطس المخبوزة لقوة انضغاطية أو جزئية ، يحدث تكسر البطاطس عند الصفيحة الوسطى.

يمكن وصف قوام البطاطس بأنه قوام دقيق (ملمس الفم) ، وشمع ، وتقشر ، وثبات. يرتبط الثبات بتورم النشا وهلامته وكذلك استقرار المواد البكتيرية في جدار الخلية والصفيحة الوسطى.

يمكن لمحلل النسيج قياس صلابة وقص ومرونة ولزوجة البطاطس أثناء اختبار الضغط ؛ بالإضافة إلى ذلك ، يمكن قياس التماسك والمضغ والصمغ في اختبار تحليل المظهر الجانبي (TPA).

يقيس هذا التطبيق صلابة البطاطس في أوقات طهي مختلفة باستخدام خلية القص كرامر. يمكن لخلية Kramer ذات الشفرات المتعددة أن تقص عينات من أشكال هندسية مختلفة ، مما يعني أن نتائج الصلابة والعمل هي متوسط القوى المطلوبة لقص العينة. تتضمن طريقة الاختبار الطرق التركيبية للضغط والقص والبثق من خلال الفتحات الموجودة في قاعدة الخلية.

يمكن استخدام تحليل نسيج البطاطس لأغراض مراقبة الجودة ، والتنبؤ بقبول المستهلك للمنتج ، وإجراء دراسات العمر الافتراضي ، ودراسة التأثيرات على نسيج البطاطس.تغييرات المكونات / التركيبة.

طريقة

معدات:

أداة CTX

خلية تحميل 100 كجم

TA-KSC002 خلية القص Kramer بخمس شفرات

طاولة قاعدة وحدة الإنارة TA-BT-KIT

برنامج Texture Pro CT

الإعدادات :

نوع الاختبار: ضغط

سرعة الاختبار الأولي: 1.0 مم / ثانية

سرعة الاختبار: 1.0 مم / ثانية

سرعة الاختبار اللاحق: 1.0 مم / ثانية

نوع الهدف: مسافه: بعد

قيمة الهدف: 60.0 ملم

قوة الزناد: 50 جرام

إعداد عينة

أخرج البطاطس المبردة من التخزين قبل الاختبار مباشرة. قطعي البطاطس إلى مكعبات ووزني كميات متساوية للاختبار. يجب أن تشغل كمية العينة حوالي 70 % من سعة ملء الخلية.

إجراء

1. قم بإرفاق الشرائح بعمود المجس الخاص بالجهاز.
2. ضع طاولة قاعدة التثبيت على قاعدة الأداة وشد صواميل الجناح برفق للسماح بدرجة معينة من الحركة.
3. أدخل خلية قص Kramer فارغة على الطاولة الأساسية بحيث يكون جانب Perspex متجهًا للأمام وشد في موضعه باستخدام البراغي اللولبية.
4. قم بمحاذاة الشرائح مع خلية Kramer عن طريق خفض الشرائح وإعادة ضبط موضع خلية Kramer بحيث يمكن خفض الشرائح في الخلية دون لمس حواف الخلية.
5. عند اكتمال المحاذاة ، أحكم ربط الصواميل الجانبية لمنضدة القاعدة لمنع المزيد من الحركة.
6. ضع درج تجميع تحت خلية كرامر لجمع أي عينة مقذوفة.
7. قم بإزالة الشرائح عن طريق فك حامل الشرائح من الحامل بحيث يمكن وضع العينة التي تم وزنها في الخلية.
8. ضع العينة الموزونة في خلية كرامر وانشرها لإنشاء سطح مستو.
9. اربط حامل الشفرة على الدعامة. يجب أن تعود الشفرات الآن إلى وضعها المحاذي.
10. اخفض الشرائح بضعة مليمترات فوق سطح العينة.
11. ابدأ الاختبار.
12. عند الانتقال إلى الاختبار التالي ، قم بإزالة الشرائح للسماح بإزالة الخلايا بسهولة وتنظيف الشرائح والخلية بالماء لإزالة جميع آثار العينة السابقة.

ملاحظة: عند تحسين معلمات الاختبار ، من الأفضل اختبار العينة الأصعب أولاً من أجل التنبؤ بمدى الاختبار الأقصى للعينات اللاحقة.

النتائج

رقم أنا

الشكل الأول الرسم البياني للحمل / الوقت لثبات البطاطس في أوقات الطهي المختلفة أقصى قوة ذروة هي مقياس لصلابة العينة ، فكلما ارتفعت القيمة ، زادت صلابة العينة. دقيقتان و 8 دقائق

الشكل الثاني الرسم البياني للحمل / المسافة لصلابة البطاطس في فترتي طهي مختلفتين. أقصى قوة ذروة هي مقياس متانة العينة. المنطقة الواقعة تحت المنحنى من بداية الاختبار إلى نقطة الهدف البعيدة (60 مم) هي مقياس للعمل المنجز. دقيقتان و 8 دقائق

الملاحظات

عندما يبدأ الاختبار ، تتحرك الشرائح بسرعة اختبار مسبق تبلغ 1 مم / ثانية حتى سطح العينة. عند اكتشاف قوة دفع مقدارها 50 جم على سطح العينة ، تبدأ الشرائح في ضغط العينة على مسافة محددة (60 مم في هذا الاختبار) بمعدل اختبار قدره 1 مم / ثانية يتم خلالها ضغط العينة على علية. أكثر إحكامًا ، وبالتالي القضاء على الجيوب الهوائية قبل أن يبدأ القص. ثم يتم قص العينة وبثقها عبر الخلية. أقصى قيمة للقوة على الرسم البياني هي القوة المطلوبة لضغط وقص العينة وهو مقياس لصلابة العينة. ترتبط هذه القيمة بقوة اللدغة المطلوبة لقص (قطع) العينة بالأسنان الموجودة في اللقمة الأولى. كلما زادت القيمة ، زادت صعوبة العينة (انظر الشكل 1 و 2). المنطقة الموجودة أسفل الرسم البياني من بداية الاختبار إلى المسافة المستهدفة (انظر الشكل 2) هي مقياس للعمل المنجز. ترتبط هذه القيمة بكمية الطاقة المطلوبة للتغلب على قوة الروابط الداخلية داخل العينة. كلما زادت القيمة ، زادت الطاقة المطلوبة لتشويه وقص العينة.

يلخص الجدول أدناه النتائج: