Medición de la firmeza de la patata

PRINCIPIO DE LA PRUEBA

Evaluación de la dureza de la patata con diferentes tiempos de cocción por compresión utilizando la celda de cizalla CTX y Kramer

CONTEXTO

Las células de la papa tienen una pared celular rígida que es una red polimérica de polisacáridos, cuya laminilla media forma la capa externa de la pared celular. La laminilla media se compone principalmente de material péctico y une las células. Durante el calentamiento, la estructura de la pared celular se ve afectada, lo que resulta en una pérdida de adhesión celular. La integridad de la membrana celular también se pierde, lo que resulta en una pérdida de presión de turgencia y una difusión libre del contenido celular. Como resultado, los granos de almidón en las células absorben agua y se hinchan para formar un gel. Por lo tanto, calentar las patatas provoca la hinchazón de los granos de almidón y un tejido más blando a través del cual las células se separan más fácilmente. La medida en que ocurren estos procesos depende del tiempo de cocción. Cuando la patata horneada se somete a una fuerza de compresión o cizallamiento, la patata se rompe en la laminilla media.

La textura de las patatas se puede describir como consistencia harinosa (sensación en la boca), cera, descamación y firmeza. La firmeza está relacionada con la hinchazón y gelatinización del almidón, así como con la estabilidad de las sustancias pécticas en la pared celular y la laminilla media.

El analizador de textura puede medir la firmeza, cizallamiento, elasticidad y pegajosidad de las patatas durante una prueba de compresión; Además, la cohesión, la masticabilidad y el carácter gomoso se pueden medir en una prueba de análisis de perfil de textura (TPA).

Esta aplicación mide la firmeza de las patatas en diferentes tiempos de cocción utilizando la celda de cizalla Kramer. La celda de corte de Kramer con sus múltiples cuchillas puede cortar muestras de geometría variable, lo que significa que la dureza y los resultados del trabajo son un promedio de las fuerzas requeridas para cortar la muestra. El método de prueba incorpora los métodos de textura de compresión, cizallamiento y extrusión a través de ranuras en la base de la celda.

El análisis de la textura de la papa se puede utilizar con fines de control de calidad, predecir la aceptación del producto por parte del consumidor, realizar estudios de vida útil y estudiar los efectos sobre la textura de las papas, cambios de ingredientes / formulación.

MÉTODO

Equipo:

Instrumento CTX

Celda de carga de 100Kg

TA-KSC002 Celda de cizallamiento Kramer con cinco cuchillas

Mesa base de luminaria TA-BT-KIT

Software Texture Pro CT

Configuraciones :

Tipo de prueba: Compresión

Velocidad previa a la prueba: 1,0 mm / s

Prueba de velocidad: 1,0 mm / s

Velocidad posterior a la prueba: 1,0 mm / s

Tipo de objetivo: Distancia

Valor objetivo: 60,0 milímetros

Fuerza de disparo: 50 gramos

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Saque las papas enfriadas del almacenamiento justo antes de probar. Cortar las patatas en dados y pesar cantidades iguales para la prueba. La cantidad de muestra debe ocupar alrededor de 70 % de la capacidad de llenado de la celda.

PROCEDIMIENTO

1. Coloque los portaobjetos en el tubo de la sonda del instrumento.
2. Coloque una mesa de base de fijación en la base del instrumento y apriete ligeramente las tuercas de mariposa para permitir cierto grado de movilidad.
3. Inserte una celda de cizalla Kramer vacía en la mesa de la base con el lado de Perspex hacia adelante y apriete en su posición con los tornillos de mariposa.
4. Alinee los portaobjetos con la celda de Kramer bajando los portaobjetos y reajustando la posición de la celda de Kramer para que los portaobjetos se puedan bajar dentro de la celda sin tocar los bordes de la celda.
5. Cuando la alineación esté completa, apriete las tuercas de mariposa de la mesa de la base para evitar más movimiento.
6. Coloque un cajón de recolección debajo de la celda Kramer para recolectar cualquier muestra extruida.
7. Retire los portaobjetos desenroscando el soporte para portaobjetos del soporte para que la muestra pesada pueda colocarse en la celda.
8. Coloque la muestra pesada en la celda Kramer y extiéndala para crear una superficie plana.
9. Atornille el portacuchillas en el soporte. Las cuchillas ahora deberían volver a estar en su posición alineada.
10. Baje los portaobjetos unos milímetros por encima de la superficie de la muestra.
11. Empiece la prueba.
12. Al pasar a la siguiente prueba, retire los portaobjetos para permitir la extracción fácil de las células y limpie los portaobjetos y la celda con agua para eliminar todos los rastros de la muestra anterior.

Nota: Al optimizar los parámetros de prueba, es mejor probar primero la muestra más dura para predecir el rango de prueba máximo para las muestras posteriores.

RESULTADOS

Numero I

Figura I Gráfico de carga / tiempo para la firmeza de la papa en diferentes tiempos de cocción La fuerza máxima máxima es una medida de la dureza de la muestra; cuanto mayor es el valor, más dura es la muestra. 2 minutos y 8 minutos

Figura II El gráfico de Carga / Distancia para la firmeza de las papas en dos tiempos de cocción diferentes. La fuerza máxima máxima es una medida de la tenacidad de la muestra. El área bajo la curva desde el inicio de la prueba hasta el punto objetivo remoto (60 mm) es una medida del trabajo realizado. 2 minutos y 8 minutos

OBSERVACIONES

Cuando comienza la prueba, los portaobjetos se mueven a una velocidad previa a la prueba de 1 mm / s hasta la superficie de la muestra. Cuando se detecta una fuerza de activación de 50 g en la superficie de la muestra, los portaobjetos comienzan a comprimir la muestra a una distancia específica (60 mm en esta prueba) a una velocidad de prueba de 1 mm / s durante la cual la muestra se comprime a paquete. más apretado, eliminando así las bolsas de aire antes de que pueda comenzar el cizallamiento. Luego, la muestra se cizalla y se extruye a través de la celda. El valor máximo de fuerza en el gráfico es la fuerza requerida para comprimir y cortar la muestra, que es una medida de la dureza de la muestra. Este valor se correlaciona con la fuerza de mordida necesaria para cortar (cortar) la muestra con los dientes en la primera mordida. Cuanto mayor sea el valor, más dura será la muestra (consulte las Figuras 1 y 2). El área debajo del gráfico desde el inicio de la prueba hasta la distancia objetivo (ver Figura 2) es una medida del trabajo realizado. Este valor se correlaciona con la cantidad de energía requerida para superar la fuerza de los enlaces internos dentro de la muestra. Cuanto mayor sea el valor, más energía se requiere para deformar y cortar la muestra.

La siguiente tabla resume los resultados: