Medición de textura de palitos de queso

PRINCIPIO DE LA PRUEBA

Evaluación de la dureza de hojaldre de queso por compresión a granel utilizando una celda Ottawa.

CONTEXTO

Los bocadillos de palomitas de maíz son muy populares con muchas variaciones interesantes y mejoras realizadas a lo largo de los años. Las empresas están constantemente buscando nuevos sabores para rociar sobre la harina de maíz extruida. Además del sabor, el color y la textura también son factores importantes que influyen en las preferencias del consumidor y la lealtad a la marca.

En el control de calidad, la selección del tipo de harina de maíz y el contenido de humedad dictan la textura del producto terminado. Una harina de maíz granulada, por ejemplo, producirá una sensación en la boca no deseada cuando se consume el producto terminado, mientras que un contenido de humedad excesivo tenderá a formar bocanadas pequeñas, pesadas y duras. La harina de maíz excesivamente seca tenderá a producir bocanadas livianas, largas y rectas. Además, las bocanadas demasiado secas tienden a quemarse en la secadora.

La textura de las bolitas de queso debe ser crujiente, con un chasquido satisfactorio. Usando el CT3 Texture Analyzer con Ottawa Cell Device, se puede determinar la dureza y el crujido de las bolitas de queso. Los resultados se muestran en un formato gráfico con el valor de fuerza máximo que describe la dureza de la muestra. Este valor se correlaciona con la fuerza necesaria para triturar la muestra entre los molares. El área debajo del gráfico desde el inicio de la prueba hasta el valor máximo de fuerza da una medida del trabajo realizado. Este valor se correlaciona con la energía requerida para superar la fuerza de los enlaces internos dentro de la muestra. Con estas medidas de textura, se puede evaluar la calidad de las bolitas de queso para satisfacer la satisfacción del cliente.

MÉTODO

Equipo : CT3 con celda de carga de 50 kg

Mesa base de luminaria (TA-BT-KIT)

Celda Ottawa (TA-OC) con pistón

Software TexturePro CT

Configuraciones :

Tipo de prueba: Compresión

Velocidad previa a la prueba: 1,0 mm / s

Prueba de velocidad: 2,0 mm / s

Velocidad posterior a la prueba: 10,0 mm / s

Tipo de objetivo: Distancia

Valor objetivo: 30 mm

Fuerza de disparo: 30g

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Retire la muestra del almacenamiento antes de realizar la prueba. Pese la muestra en porciones iguales para permitir la comparación entre pruebas. Asegúrese de que la cantidad pesada llene la celda de Ottawa de 60 a 90 %.

PROCEDIMIENTO

1. Conecte el émbolo al instrumento.
2. Coloque la mesa de la base del dispositivo en la base del instrumento y apriete ligeramente los tornillos de mariposa para permitir cierto grado de movilidad.
3. Coloque la celda Ottawa en la mesa de la base del accesorio con el lado de plexiglás hacia adelante y apriete en su posición con los tornillos laterales.
4. Baje lentamente el émbolo del instrumento hasta la celda de Ottawa y vuelva a colocar la mesa de la base del instrumento de modo que el émbolo pueda entrar claramente en la celda de Ottawa sin ninguna fricción causada por el contacto del émbolo con las paredes laterales del instrumento.
5. Cuando la alineación esté completa, apriete los tornillos de mariposa en la mesa de la base del accesorio para evitar más movimiento.
6. Levante el émbolo por encima de la celda para permitir que la muestra se coloque en la celda de Ottawa. Asegúrese de que la muestra se distribuya uniformemente por toda la celda.
7. Mueva el émbolo hacia abajo hasta la posición inicial elegida (idealmente unos milímetros por encima de la superficie de la muestra).
8. Empiece la prueba. Después de cada prueba, limpie la celda de Ottawa para eliminar todos los rastros de muestras anteriores y evitar la variabilidad en los resultados.

Nota: Al probar diferentes tipos de muestras, es mejor probar primero la muestra más dura para anticipar el rango de prueba máximo requerido. Esto asegurará que la capacidad de fuerza cubra el rango para otras muestras futuras. Para fines de comparación, el peso de las muestras a analizar debe ser el mismo de una muestra a otra.

RESULTADOS

La Figura I muestra una compresión a granel de 10 g de bolitas de queso probadas a temperatura ambiente. El valor de fuerza máxima es una medida de la dureza de la muestra. El área debajo del gráfico desde el inicio de la prueba hasta la fuerza máxima es una medida del trabajo realizado.

La figura II muestra la fuerza en función de la distancia para 10 g de bolitas de queso ensayadas a temperatura ambiente. Esta es una opción alternativa para ver los resultados. El valor de fuerza máxima es una medida de la dureza de la muestra. El área debajo del gráfico desde el inicio de la prueba hasta el punto objetivo remoto (30 mm) es una medida del trabajo realizado. Una vez que el pistón ha alcanzado la distancia objetivo, el pistón se retira de la muestra, como lo muestra la caída repentina de la fuerza a carga cero. El valor de la distancia de carga cero indica el punto donde el pistón ya no está en contacto con la muestra. Cuando el émbolo vuelve a su posición inicial, los valores de distancia negativos indican la distancia recorrida por el émbolo al inicio de la prueba antes de entrar en contacto con la muestra.

OBSERVACIONES

Cuando se alcanza una fuerza de activación de 30 g en la superficie de la muestra, el émbolo comprime la muestra a una velocidad de 2 mm / s durante una distancia especificada de 30 mm antes de extraerla de la muestra. La fuerza máxima sobre los 30 mm es una medida de la dureza de la muestra (Figuras I y II); cuanto mayor sea el valor, más dura será la muestra. Este valor se correlaciona con la fuerza necesaria para comprimir y triturar la muestra entre los molares. El área debajo del gráfico desde el inicio de la prueba hasta la fuerza máxima (Figura I) o la distancia objetivo de 30 mm (Figura II) es una medida del trabajo realizado; cuanto mayor sea el área, más trabajo o energía se necesita para masticar la muestra y superar la fuerza de los enlaces internos dentro de la muestra.

La siguiente tabla resume los resultados:

La tabla anterior muestra la dureza y el trabajo realizado sobre 10 g de bolitas de queso. Para fines de comparación, es importante que el peso de la muestra a analizar sea el mismo para cada prueba. La cantidad de grietas es una indicación de cuán crujientes / crujientes son las bocanadas. El valor de la fractura es la primera fractura detectada durante la prueba y es una indicación de la fragilidad de las bolitas de queso.

Con estas medidas de textura, se puede evaluar la calidad de las bolitas de queso para satisfacer la satisfacción del cliente y mejorar la consistencia del producto. Las características de rotura y crujido de las bolitas de queso son muy útiles en el proceso de desarrollo para optimizar la formulación del producto, los tiempos de cocción y el contenido de humedad del producto crudo, así como para verificar las características sensoriales ideales del producto.