Mesure de texture de triangles au fromage

PRINCIPE DU TEST

Évaluation de la fermeté et de l'adhésivité de deux marques différentes de fromages à tartiner en triangle par pénétration à l'aide d'une sonde sphérique de 1 pouce.

CONTEXTE

Le fromage est fabriqué à partir de caillé en coagulant la caséine dans le lait. Le type de caillé qui se développe dépend des techniques de manipulation, de la teneur en humidité et des durées de vieillissement. La texture du fromage peut varier en fonction de la teneur en matière grasse, de l'humidité et de la matrice protéique. Une augmentation de la teneur en matières grasses donne un fromage plus doux, tout comme une augmentation de la teneur en humidité. C'est en grande partie la matrice protéique qui donne naissance à des formes rigides de fromage. Modifier la nature ou la quantité de protéines dans le fromage modifiera sa texture.

L'analyse de la texture des produits fromagers est nécessaire pour quantifier les caractéristiques du caillé afin de prédire la qualité du produit final. En utilisant la sonde sphérique de 1 pouce, la fermeté du produit peut être déterminée. La sonde sphérique applique une forme douce de déformation sur l'échantillon sur une distance spécifiée. La force maximale appliquée est une mesure de la fermeté de l'échantillon.

Avec un marché croissant pour les aliments à faible teneur en matière grasse, l'analyse de la texture joue un rôle essentiel dans le développement de produits à faible teneur en matière grasse où un développeur peut vouloir imiter le profil de texture de l'équivalent riche en matière grasse d'un produit. L'analyseur de texture CT3 utilisant une sonde cylindrique peut déterminer la consistance et la fermeté du fromage à pâte molle. Les échantillons peuvent également être testés directement à partir de leurs conteneurs sur la ligne de production. 

MÉTHODE

Équipement : CT3 avec cellule de charge de 4,5 kg

Table de base du luminaire (TA-BT-KIT)

Sonde sphérique, 1 pouce (TA-49)

Logiciel TexturePro CT

Paramètres :

Type d'essai : Compression

Vitesse de pré-test : 1,5 mm/s

Vitesse d'essai : 2,0 mm/s

Vitesse post-test : 2,0 mm/s

Type de cible : Distance

Valeur cible: 8 mm

Force de déclenchement : 4,5 grammes

PROCÉDURE

Une fois l'alignement terminé, serrez les vis à oreilles de la table de base du luminaire pour empêcher tout mouvement supplémentaire.

Commencez le test de pénétration.

Remarques :

Lors de la pénétration d'un échantillon à divers endroits, la proximité des trous d'essai voisins ne doit pas être inférieure à 20 mm. La distance de pénétration peut être modifiée de telle sorte qu'une plus grande profondeur aura des valeurs de douceur diminuées et des valeurs d'adhérence augmentées. Par conséquent, toutes les valeurs obtenues sont relatives à la distance spécifiée et doivent toujours être rapportées à des fins de comparaison.

À des fins de comparaison, les distances de pénétration et la taille du conteneur doivent être maintenues constantes tout au long des essais. L'échantillon le plus dur est mieux testé en premier afin d'anticiper la plage de test maximale requise. Cela garantira que la capacité de force couvre la gamme des autres échantillons à tester.

RÉSULTATS

Les graphiques montrent la dureté des triangles de tartinade de fromages entiers et allégés à l'aide d'une sonde sphérique.

La figure I montre la force requise pour pénétrer dans les triangles à tartiner de fromages entiers et faibles en gras stockés à 6°C et testés à température ambiante. La force maximale est une mesure de la dureté de l'échantillon. L'aire sous la courbe de charge en fonction du temps entre le début de l'essai et la valeur de force maximale est une mesure du travail de dureté effectué. Lorsque la sonde mâle se retire de l'échantillon, une force négative est générée. La force maximale requise pour séparer l'échantillon de la sonde est la force d'adhérence. La zone au-dessus du pic négatif à partir du point où la sonde atteint une charge nulle jusqu'au point où elle se sépare complètement de la surface de l'échantillon est une mesure de l'adhésivité (énergie nécessaire pour retirer l'échantillon de ses surfaces). 

La figure II montre la force par rapport à la distance pour la force requise pour pénétrer les triangles de tartinade de fromages entiers et faibles en gras testés à température ambiante. La force maximale à la distance spécifiée est une mesure de la dureté de l'échantillon. L'aire sous la courbe charge/distance entre le début du test et la distance cible (8 mm) est une mesure du travail de dureté effectué. Lorsque la sonde se retire de l'échantillon, une force négative est générée. La force maximale requise pour séparer l'échantillon de la sonde est la force d'adhérence. L'aire sous la partie négative de la courbe charge/distance est une mesure de l'adhésivité. Une fois que la sonde est complètement séparée de l'échantillon (à charge nulle), elle revient à la position de départ au-dessus de la surface de l'échantillon. 

OBSERVATIONS

Lorsqu'une force de déclenchement de 4,5 g a été atteinte à la surface de l'échantillon, la sonde pénètre dans l'échantillon sur une distance spécifiée de 8 mm à une vitesse d'essai de 2 mm/s. La force maximale sur la distance spécifiée est une mesure de la dureté de l'échantillon (fermeté) et la surface sous la courbe positive une mesure du travail effectué (énergie nécessaire pour déformer l'échantillon). Plus la valeur de la force est élevée, plus l'échantillon est ferme. D'après la figure I, le triangle de tartinade de fromage faible en gras est plus ferme que le triangle de tartinade de fromage entier.

La partie négative du graphique est produite lorsque la sonde revient à la surface de l'échantillon. La valeur négative maximale est une mesure de la force d'adhérence (la force nécessaire pour vaincre les forces d'attraction entre l'échantillon et la sonde avec laquelle l'échantillon entre en contact). La zone sous la partie négative du graphique est une mesure de l'adhésivité (l'énergie requise pour que la sonde s'éloigne de l'échantillon). D'après le tableau ci-dessous, les triangles à tartiner au fromage entier sont plus adhésifs que les triangles à tartiner au fromage faible en gras.

Le tableau ci-dessous résume les résultats moyens de deux échantillons de chaque type de produit :