Misurazione della consistenza dei prodotti da forno

APPLICAZIONE

Stabilire un metodo di prova di compressione standard per valutare la consistenza dei prodotti da forno.

OBIETTIVO

DAL TEST La fermezza è accettata come misura di freschezza e qualità. Questo metodo è utile per misurare la freschezza e la qualità nello sviluppo del prodotto e nel controllo qualità.

PRINCIPIO

DEL TEST Misurare quantitativamente la forza necessaria per comprimere il campione di pane.

CONTESTO

L'American Association of Cereal Chemists (AACC) ha sviluppato un metodo standard per la valutazione dei campioni di pane mediante filtrazione. La forza di compressione di un campione di pane su una distanza specifica simula una leggera pressione da parte del consumatore quando seleziona il suo pane al supermercato.

METODO

È possibile utilizzare una fetta di pane di 25 mm di spessore o due fette (ciascuna di 12,5 mm di spessore). Le fette possono essere tagliate meccanicamente o a mano purché le ultime tre fette vengano scartate e non vengano rimosse le croste. Una sonda Ø 38,1 mm (TA4/1000) ad una velocità di prova di 2 mm/s. La posizione del test è il centro della/e fetta/e di pane, evitando aree di briciole non rappresentative. Il campione è sottoposto ad una deformazione di 40 % e un carico di compressione di 25 % di deformazione si registra in Newton o in g. Testare un carico di tre campioni per barra.

Impostazioni:

Moda: Normale

Velocità: 2 mm/sec

Distanza: 10 mm

Grilletto: 5g

RISULTATI

Di seguito è riportato un grafico dei risultati (utilizzando il software TexturePro CT)

FATTORI EMPIICI

Condizioni di test che influenzeranno i risultati generati:

1. Dimensione del campione

2.Età del campione

3.Sonda di prova utilizzata

4.Posizione e consistenza della posizione del campione

Condizioni di esempio che influenzeranno i risultati generati:

1.Formulazione e composizione

2. Trattamenti di cottura o lavorazione

3. Condizioni di conservazione imposte al pane

Esempio di descrizione

PROVE CORRELATE

Valutazione del tipo TPA del campione di pane

Misura della resistenza e dell'elasticità del pane

Rilassamento da stress come indicatore di pane raffermo

DISCUSSIONE

La struttura del pane può essere definita come una schiuma colloidale solida con molteplici sacche di anidride carbonica distribuita uniformemente su tutta la sua massa. Il glutine costituisce la rete interconnessa che supporta l'anidride carbonica in piccole tasche. Il risultato finale, una volta cotto, è la caratteristica struttura a nido d'ape del pane.

L'analisi della consistenza è uno strumento prezioso per comprendere meglio la qualità del pane. Il metodo applicato in questo studio ha chiaramente quantificato l'effetto del "stantio" sulla forza della matrice del glutine.

CONCLUSIONE

La misurazione della consistenza descritta è stata trovata per quantificare le caratteristiche fisiche di una serie di pani nelle prime fasi della loro vita. Il semplice test di compressione è ideale per ambienti di produzione o sviluppo dove può dare un'indicazione di stantio o formulazione del prodotto rispetto a esaltatori, qualità della farina o l'uso di additivi come l'alfa-amalayse.