Viscositeit van chocolade

Gebruik maken van

Chocolade is een smakelijke traktatie, die vaak wordt gebruikt in snoep, glazuur, gebakvullingen en vele andere desserts.

Testapparatuur

Instrument: Viscosimeter of rheometer

Koppelbereik: HA

Spindel: SC4-27 Spindel met SC4-13RPY

Accessoires voor monsterkamer: kleine monsteradapter,

TC-550SD Programmeerbare temperatuur

Snelheid Dubai: 5, 10, 20, 50 en 100 RPM

Temperatuur: 40 ° C Testmethode

De Small Sample Adapter™ kan gebruikt worden met verschillende Brookfield viscosimeters of reometers. In ons voorbeeld gebruikten we een Brookfield HADV3T, met RheocalcT™-software voor geautomatiseerde instrumentbesturing en data-acquisitie. Onze testtemperatuur van 40°C werd gehandhaafd door de Small Sample Adapter™ watermantel aan te sluiten op een Brookfield TC-550SD programmeerbaar gekoeld bad. Representatieve gegevens uit de analyses zijn weergegeven in figuren 1 en 2. De

Figuur 1 laat zien dat de viscositeit van donkere chocolade afneemt naarmate de afschuifsnelheid toeneemt. Dit gedrag staat bekend als "shearing".

Figuur 1: Viscositeit van donkere chocolade bij 40°C

Figuur 2 illustreert een goede aansluiting van het Casson NCA/CMA-model op de ruwe data. De “CoF”, het vertrouwen van aanpassing (%), van onbewerkte gegevens tot aangepaste curve, is bijna 100 %, wat een geweldige pasvorm betekent. Zoals getoond in figuur 2, gegenereerd in RheocalcTTM, is de plastische viscositeit 1241 cP en is de vloeigrens 129 dyn/cm2. De chocolade is getest volgens specificaties van de National Confectioners Association en de Chocolate Manufacturers Association.

Figuur 2: NCA / CMA Casson-grafiek van chocoladereologie bij 40 ° C

Sommige chocolaatjes worden getest met verschillende afschuifsnelheden om gegevens op schaal te garanderen. 1, 2,5, 5, 10, 20 en 50 rpm zijn bijvoorbeeld in sommige gevallen geschikt.

MacMichael Degrees-waarden kunnen worden berekend uit Brookfield-gegevens bij 20 rpm. Dit wordt besproken in ons AR-79 herdrukartikel. Het echtpaar, %, afgelezen bij 20 tpm, verkregen door het meten van chocolade met het HA-veerkoppelbereikinstrument met pen SC4-27 in kamer SC4-13R of SC4-13RP, wordt vermenigvuldigd met 3,40. Het bovenstaande voorbeeld heeft een koppel van 31,4 % bij 20 rpm - overeenkomend met een viscositeit van 7850 cP bij een afschuifsnelheid van 6,8 s-1 of 6,8 1 / s. Daarom, (31,4 %) x (3,40) = 106,8 MacMichael graden.