Viscosité du chocolat

Utilisation

Le chocolat est une friandise savoureuse, fréquemment utilisée dans les bonbons, les glaçages, les garnitures de pâtisserie et de nombreux autres desserts. 

Équipement de test 

Instrument : Viscosimètre ou rhéomètre 

Plage de couple : HA 

Broche : SC4-27 Broche avec SC4-13RPY

Accessoires dechambre d'échantillon : Petit adaptateur d'échantillon, 

TC-550SD Température programmable

Vitesse dubain : 5, 10, 20, 50 et 100 RPM 

Température : 40 Méthode d'essai  °C 

Le Small Sample Adapter™ peut être utilisé avec divers viscosimètres ou rhéomètres Brookfield. Dans notre exemple, nous avons utilisé un Brookfield HADV3T, avec le logiciel RheocalcT™ pour le contrôle automatisé des instruments et l'acquisition de données. Notre température de test de 40 °C a été maintenue en connectant la chemise d'eau Small Sample Adapter™ à un bain réfrigéré programmable Brookfield TC-550SD. Les données représentatives des analyses sont présentées sur les figures 1 et 2. La 

figure 1 démontre que la viscosité du chocolat noir diminue à mesure que le taux de cisaillement augmente. Ce comportement est connu sous le nom de « cisaillement ». 

Figure 1 : Viscosité du chocolat noir à 40°C 

La figure 2 illustre un bon ajustement du modèle Casson NCA/CMA aux données brutes. Le « CoF », la confiance de l'ajustement (%), des données brutes à la courbe ajustée, est proche de 100 %, ce qui signifie un excellent ajustement. Comme indiqué sur la figure 2, généré dans RheocalcT™, la viscosité plastique est de 1241 cP et la limite d'élasticité est de 129 dyn/cm2. Le chocolat a été testé selon les spécifications fournies par la National Confectioners Association et la Chocolate Manufacturers Association. 

Figure 2 : Graphique NCA/CMA Casson de la rhéologie du  chocolat à 40 °C 

Certains chocolats sont testés à différents taux de cisaillement, pour garantir des données à l'échelle. 1, 2,5, 5, 10, 20 et 50 tr/min sont appropriés dans certains cas, par exemple. 

Les valeurs Degrés MacMichael peuvent être calculées à partir des données de Brookfield à 20 tr/min. Ceci est discuté dans notre article réimpression AR-79. Le couple, %, lu à 20 tr/min, obtenu en mesurant le chocolat avec l'instrument de plage de couple à ressort HA en utilisant la broche SC4-27 dans la chambre SC4-13R ou SC4-13RP, est multiplié par 3,40. L'exemple ci-dessus a un couple de 31,4 % à 20 tr/min - correspondant à une viscosité de 7850 cP à un taux de cisaillement de 6,8 s-1 ou 6,8 1/s. Par conséquent, (31,4 %) x (3,40) = 106,8 degrés MacMichael.