Viscosité de la mayonnaise

UTILISATION

La mayonnaise est utilisée comme vinaigrette, généralement mélangée à d'autres aliments pour faire des salades et des sandwichs, par exemple.

MÉTHODE 1

ÉQUIPEMENT D'ESSAI

•Plage de couple de ressort : VR 

•Broche : TD 

•Accessoire : support hélipath 

•Vitesse, tr/min : 10

MÉTHODE DE TEST

Le test est effectué à température ambiante.

Le test original a été établi dans les années 1960 par le Mayonnaise and Salad Dressing Institute aux États-Unis et spécifiait le viscosimètre de lecture à cadran Brookfield RVT. Cependant, l'acquisition de données automatisée peut être effectuée avec le viscosimètre Brookfield RVDV-II+ Pro et le logiciel Rheocalc, par exemple. Les données typiques des tests automatisés, comparant deux produits différents, le Régulier « A » et le « L » faible en gras, sont présentées ci-dessous :

Les données « A » de la mayonnaise ordinaire sont en rouge, tandis que les données « L » à faible teneur en gras sont en bleu. Les matériaux semblent être similaires, le « A » régulier étant un peu plus visqueux ou «plus épais» au toucher que le « L » faible en gras.

ÉQUIPEMENT D'ESSAI DE LA MÉTHODE 2

•Plage de couple de ressort : HB 

•Broche : V-73, immergée jusqu'au repère primaire 

•Accessoire : (aucun) 

•Vitesse, tr/min : 1

MÉTHODE DE TEST

Le test est effectué à température ambiante. La rhéométrie à palettes est relativement nouvelle, dans les applications QC. Ce test peut être considéré comme un peu plus sophistiqué que la procédure Helipath standard décrite dans l'autre fiche d'application. L'acquisition automatisée des données peut être effectuée avec n'importe quel rhéomètre de la série DVIII/DV3/DVNext ou viscosimètre DVII+/DV2T, par exemple, avec le logiciel Rheocalc(T). Les données typiques d'une comparaison de deux produits différents, Regular "A" et Low-fat "L" sont présentées ci-dessous.

La différence entre les deux matériaux est importante. La Mayonnaise Régulière « A », dont la réponse est donnée par la courbe rouge, a une valeur de viscosité de pointe beaucoup plus élevée que la Low-fat « L », dont la réponse est donnée par la courbe bleue. Ce pic plus élevé correspond à une limite d'élasticité plus élevée. La pente initiale de la courbe Viscosité en fonction du Temps est plus importante pour la mayonnaise Régulière « A » que pour la mayonnaise allégée « L ». La valeur de viscosité finale du Regular « A » est supérieure à celle du Low-fat « L ». Ces données reflètent les « A » réguliers de la texture nettement plus ferme.

MÉTHODE 3

Traditionnellement, les tests avec un viscosimètre et un accessoire pour certaines mayonnaises peuvent produire des variations des valeurs de viscosité en centipoises (cP) dues à la broche lorsqu'elle se déplace dans le fluide. Le RST-SST avec un test d'élasticité rapide de 30 secondes décrit le fluide en utilisant la valeur de la limite d'élasticité et le module (pente de la ligne menant à la limite d'élasticité).  

MÉTHODE DE TEST

Contrôlée par le taux de cisaillement (CSR)

Le test est effectué à température ambiante.

PROGRAMME

•Une étape, 

•RPM de démarrage = 0,5 

•RPM final = 0,5 

•Temps = 30 secondes 

•Tracé = contrainte de cisaillement sur Y1, temps sur X, pas de Y2, calcul du module

Le graphique montre deux mayonnaises différentes : un type traditionnel avec une valeur de rendement de 360 ​​Pa et une formulation douce et faible en gras avec une valeur de rendement de 30 Pa. La géométrie de l'axe de la palette s'adapte facilement à une mayonnaise de consistance variable et produit une courbe reproductible qui permet pour un test de réussite/échec rapide.