Viscosità della maionese

UTILIZZO

La maionese viene utilizzata come condimento, solitamente mescolata ad altri alimenti per preparare insalate e panini, ad esempio.

METODO 1

APPARECCHIATURE DI PROVA

• Campo di coppia della molla: VR

• Mandrino: TD

• Accessorio: supporto per elicotteri

• Velocità, giri/min: 10

METODO DI PROVA

Il test viene eseguito a temperatura ambiente.

Il test originale è stato stabilito negli anni '60 dal Mayonnaise and Salad Dressing Institute negli Stati Uniti e ha specificato il viscosimetro di lettura del quadrante Brookfield RVT. Tuttavia, l'acquisizione automatica dei dati può essere eseguita con il viscosimetro Brookfield RVDV-II + Pro e il software Rheocalc, ad esempio. Di seguito sono riportati i dati tipici dei test automatizzati, che confrontano due prodotti diversi, il normale "A" e il "L" a basso contenuto di grassi:

I dati "A" della maionese normale sono in rosso, mentre i dati "L" a basso contenuto di grassi sono in blu. I materiali sembrano essere simili, con la normale "A" un po' più viscosa o "più spessa" al tatto rispetto alla "L" a basso contenuto di grassi.

METODO 2 ATTREZZATURA DI PROVA

• Campo di coppia della molla: HB

• Mandrino: V-73, sommerso fino alla tacca primaria

• Accessorio: (nessuno)

• Velocità, giri/min: 1

METODO DI PROVA

Il test viene eseguito a temperatura ambiente. La reometria a pala è relativamente nuova nelle applicazioni di controllo qualità. Questo test può essere considerato un po' più sofisticato rispetto alla procedura standard di Helipath descritta nell'altra scheda applicativa. L'acquisizione automatica dei dati può essere eseguita con qualsiasi reometro serie DVIII / DV3 / DVNext o viscosimetro DVII + / DV2T, ad esempio con il software Rheocalc (T). Di seguito sono riportati i dati tipici di un confronto tra due diversi prodotti, Regular "A" e Low Fat "L".

La differenza tra i due materiali è significativa. La Maionese Normale “A”, la cui risposta è data dalla curva rossa, ha un valore di viscosità di picco molto più elevato rispetto alla Maionese “L”, la cui risposta è data dalla curva blu. Questo picco più alto corrisponde a un limite elastico più alto. La pendenza iniziale della curva Viscosità in funzione del tempo è maggiore per la maionese regolare "A" rispetto alla maionese leggera "L". Il valore di viscosità finale di Regular "A" è superiore a quello di Low Fat "L". Questi dati riflettono le normali "A" per la consistenza significativamente più solida.

METODO 3

Tradizionalmente, il test con un viscosimetro e un attacco per alcune maionese può produrre variazioni nei valori di viscosità in centipoise (cP) dovute al fuso mentre si muove attraverso il fluido. L'RST-SST con un test di elasticità rapido di 30 secondi descrive il fluido utilizzando il valore del carico di snervamento e il modulo (pendenza della linea che porta al carico di snervamento).

METODO DI PROVA

Controllato dalla velocità di taglio (CSR)

Il test viene eseguito a temperatura ambiente.

PROGRAMMA

•Un passo,

• RPM iniziale = 0,5

• RPM finale = 0,5

• Tempo = 30 secondi

• Plot = sforzo di taglio su Y1, tempo su X, passo di Y2, calcolo del modulo

Il grafico mostra due diverse maionese: una di tipo tradizionale con un valore di resa di 360 Pa e una formulazione delicata e magra con un valore di resa di 30 Pa. La geometria dell'asse del pallet si adatta facilmente ad una maionese di varia consistenza e produce una curva riproducibile che consente un rapido test di superamento/fallimento.