Viskosität von Mayonnaise

BENUTZEN

Mayonnaise wird als Dressing verwendet, normalerweise mit anderen Lebensmitteln gemischt, um beispielsweise Salate und Sandwiches zuzubereiten.

METHODE 1

TEST AUSRÜSTUNG

• Federdrehmomentbereich: VR

• Spindel: TD

• Zubehör: Helipath-Unterstützung

• Geschwindigkeit, U/min: 10

TESTMETHODE

Der Test wird bei Raumtemperatur durchgeführt.

Der ursprüngliche Test wurde in den 1960er Jahren vom Mayonnaise and Salad Dressing Institute in den Vereinigten Staaten eingeführt und spezifizierte das Brookfield RVT-Zifferblatt-Viskosimeter. Eine automatisierte Datenerfassung kann jedoch beispielsweise mit dem Brookfield RVDV-II + Pro Viskosimeter und der Rheocalc-Software erfolgen. Typische Daten aus automatisierten Tests, bei denen zwei verschiedene Produkte verglichen werden, das reguläre „A“ und das fettarme „L“, sind unten aufgeführt:

Daten für normale Mayonnaise „A“ sind rot, während Daten für fettarmes „L“ blau sind. Die Materialien scheinen ähnlich zu sein, wobei sich das normale „A“ etwas viskoser oder „dicker“ anfühlt als das fettarme „L“.

METHODE 2 TESTAUSRÜSTUNG

• Federdrehmomentbereich: HB

• Spindel: V-73, bis zur Primärmarke eingetaucht

• Zubehör: (kein)

• Geschwindigkeit, U/min: 1

TESTMETHODE

Der Test wird bei Raumtemperatur durchgeführt. Die Paddelrheometrie ist bei QC-Anwendungen relativ neu. Dieser Test kann als etwas anspruchsvoller angesehen werden als das im anderen Antragsblatt beschriebene Standardverfahren von Helipath. Die automatisierte Datenerfassung kann mit jedem Rheometer der DVIII / DV3 / DVNext Serie oder DVII + / DV2T Viskosimeter durchgeführt werden, zum Beispiel mit der Rheocalc (T) Software. Typische Daten aus einem Vergleich von zwei verschiedenen Produkten, Regular "A" und Low-Fat "L", sind unten aufgeführt.

Der Unterschied zwischen den beiden Materialien ist signifikant. Reguläre Mayonnaise „A“, deren Reaktion durch die rote Kurve angegeben wird, hat einen viel höheren Spitzenviskositätswert als Low-Fat „L“, deren Reaktion durch die blaue Kurve angegeben wird. Dieser höhere Peak entspricht einer höheren Elastizitätsgrenze. Die anfängliche Steigung der Viskositäts-Zeit-Kurve ist bei regulärer Mayonnaise „A“ größer als bei leichter Mayonnaise „L“. Der Endviskositätswert von Regular "A" ist höher als der von Low-Fat "L". Diese Daten spiegeln die regulären „A“ für die deutlich festere Textur wider.

METHODE 3

Traditionell kann das Testen mit einem Viskosimeter und einem Aufsatz für bestimmte Mayonnaisen aufgrund der Spindel, die sich durch die Flüssigkeit bewegt, Variationen der Viskositätswerte in Centipoise (cP) ergeben. Der RST-SST mit einem schnellen 30-Sekunden-Elastizitätstest beschreibt die Flüssigkeit anhand des Wertes der Streckgrenze und des Moduls (Steigung der Linie, die zur Streckgrenze führt).

TESTMETHODE

Gesteuert durch Scherrate (CSR)

Der Test wird bei Raumtemperatur durchgeführt.

PROGRAMM

•Ein Schritt,

• Startdrehzahl = 0,5

• Enddrehzahl = 0,5

• Zeit = 30 Sekunden

• Plot = Schubspannung auf Y1, Zeit auf X, Schritt von Y2, Berechnung des Moduls

Die Grafik zeigt zwei verschiedene Mayonnaisen: eine traditionelle Sorte mit einer Fließgrenze von 360 Pa und eine milde, fettarme Formulierung mit einer Fließgrenze von 30 Pa. Die Geometrie der Palettenachse passt sich leicht einer Mayonnaise unterschiedlicher Konsistenz an und produziert eine reproduzierbare Kurve, die einen schnellen Pass/Fail-Test ermöglicht.