Viscosità di cioccolato

Utilizzo

Il cioccolato è una delizia gustosa, spesso usata in caramelle, glasse, ripieni di pasticceria e molti altri dolci.

Apparecchiature di prova

Strumento: viscosimetro o reometro

Gamma di coppia: HA

Mandrino: SC4-27 Mandrino con SC4-13RPY

Accessori per la camera del campione: adattatore per campioni piccoli,

TC-550SD Temperatura programmabile

Velocità dubain: 5, 10, 20, 50 e 100 RPM

Temperatura: 40 ° C Metodo di prova

Lo Small Sample Adapter ™ può essere utilizzato con vari viscosimetri o reometri Brookfield. Nel nostro esempio, abbiamo utilizzato un Brookfield HADV3T, con il software RheocalcT ™ per il controllo automatizzato dello strumento e l'acquisizione dei dati. La nostra temperatura di prova di 40 ° C è stata mantenuta collegando la camicia d'acqua Small Sample Adapter ™ a un bagno refrigerato programmabile Brookfield TC-550SD. I dati rappresentativi delle analisi sono mostrati nelle Figure 1 e 2. Il

La figura 1 dimostra che la viscosità del cioccolato fondente diminuisce all'aumentare della velocità di taglio. Questo comportamento è noto come "taglio".

Figura 1: Viscosità del cioccolato fondente a 40°C

La Figura 2 illustra un buon adattamento del modello Casson NCA/CMA ai dati grezzi. Il “CoF”, la fiducia nell'aggiustamento (%), dai dati grezzi alla curva adattata, è vicino a 100 %, il che significa un'ottima vestibilità. Come mostrato nella Figura 2, generata in RheocalcT ™, la viscosità plastica è 1241 cP e il carico di snervamento è 129 dyn/cm2. Il cioccolato è stato testato secondo le specifiche fornite dalla National Confectioners Association e dalla Chocolate Manufacturers Association.

Figura 2: Grafico NCA/CMA Casson della reologia del cioccolato a 40°C

Alcuni cioccolatini vengono testati a velocità di taglio diverse, per garantire la scalabilità dei dati. In alcuni casi, ad esempio, sono adatti 1, 2,5, 5, 10, 20 e 50 giri/min.

I valori di MacMichael Degrees possono essere calcolati dai dati Brookfield a 20 rpm. Questo è discusso nel nostro articolo sulla ristampa dell'AR-79. La coppia, %, letto a 20 rpm, ottenuto misurando il cioccolato con lo strumento range torque spring HA utilizzando il pin SC4-27 nella camera SC4-13R o SC4-13RP, viene moltiplicato per 3,40. L'esempio sopra ha una coppia di 31,4 % a 20 rpm - corrispondente a una viscosità di 7850 cP a una velocità di taglio di 6,8 s-1 o 6,8 1 / s. Pertanto, (31.4 %) x (3,40) = 106,8 gradi MacMichael.