Viscosidad de chocolate

Utilizar

El chocolate es un sabroso manjar, que se utiliza con frecuencia en caramelos, glaseados, rellenos de pastelería y muchos otros postres.

Equipo de prueba

Instrumento: viscosímetro o reómetro

Rango de par: HA

Eje: SC4-27 Eje con SC4-13RPY

Accesorios de la cámara de muestra: Adaptador de muestra pequeño,

TC-550SD Temperatura programable

Velocidad dubain: 5, 10, 20, 50 y 100 RPM

Temperatura: 40 ° C Método de prueba

El Small Sample Adapter ™ se puede utilizar con varios viscosímetros o reómetros Brookfield. En nuestro ejemplo, utilizamos un Brookfield HADV3T, con el software RheocalcT ™ para el control automatizado de instrumentos y la adquisición de datos. Nuestra temperatura de prueba de 40 ° C se mantuvo conectando la camisa de agua Small Sample Adapter ™ a un baño refrigerado programable Brookfield TC-550SD. Los datos representativos de los análisis se muestran en las Figuras 1 y 2. El

La Figura 1 demuestra que la viscosidad del chocolate amargo disminuye a medida que aumenta la velocidad de cizallamiento. Este comportamiento se conoce como "cizallamiento".

Figura 1: Viscosidad del chocolate amargo a 40 ° C

La Figura 2 ilustra un buen ajuste del modelo Casson NCA / CMA a los datos brutos. El "CoF", la confianza del ajuste (%), desde los datos brutos hasta la curva ajustada, está cerca de 100 %, lo que significa un gran ajuste. Como se muestra en la Figura 2, generado en RheocalcT ™, la viscosidad plástica es 1241 cP y el límite elástico es 129 dyn / cm2. El chocolate ha sido probado según las especificaciones proporcionadas por la Asociación Nacional de Confiteros y la Asociación de Fabricantes de Chocolate.

Figura 2: Gráfico de NCA / CMA Casson de la reología del chocolate a 40 ° C

Algunos chocolates se prueban a diferentes velocidades de corte para garantizar que los datos se escalen. 1, 2,5, 5, 10, 20 y 50 rpm son adecuados en algunos casos, por ejemplo.

Los valores de grados MacMichael se pueden calcular a partir de los datos de Brookfield a 20 rpm. Esto se discute en nuestro artículo de reimpresión AR-79. La pareja, %, leído a 20 rpm, obtenido midiendo el chocolate con el instrumento de rango de torque de resorte HA usando el pin SC4-27 en la cámara SC4-13R o SC4-13RP, se multiplica por 3.40. El ejemplo anterior tiene un par de 31,4 % a 20 rpm - correspondiente a una viscosidad de 7850 cP a una velocidad de cizallamiento de 6,8 s-1 o 6,8 1 / s. Por lo tanto, (31.4 %) x (3,40) = 106,8 grados MacMichael.