Viskosität  Schokolade

Benutzen

Schokolade ist ein köstlicher Leckerbissen, der häufig in Süßigkeiten, Zuckerguss, Gebäckfüllungen und vielen anderen Desserts verwendet wird.

Test Ausrüstung

Instrument: Viskosimeter oder Rheometer

Drehmomentbereich: HA

Spindel: SC4-27 Spindel mit SC4-13RPY

Zubehör Probenkammer: Kleiner Probenadapter,

TC-550SD Programmierbare Temperatur

Geschwindigkeit Dubai: 5, 10, 20, 50 und 100 RPM

Temperatur: 40 ° C Testmethode

Der Small Sample Adapter™ kann mit verschiedenen Brookfield Viskosimetern oder Rheometern verwendet werden. In unserem Beispiel haben wir einen Brookfield HADV3T mit RheocalcT ™ -Software für die automatisierte Gerätesteuerung und Datenerfassung verwendet. Unsere Testtemperatur von 40 °C wurde durch den Anschluss des Small Sample Adapter™ Wassermantels an ein Brookfield TC-550SD programmierbares Kühlbad aufrechterhalten. Repräsentative Daten aus den Analysen sind in den Abbildungen 1 und 2 dargestellt

Abbildung 1 zeigt, dass die Viskosität von dunkler Schokolade mit steigender Scherrate abnimmt. Dieses Verhalten wird als "Scheren" bezeichnet.

Abbildung 1: Viskosität von dunkler Schokolade bei 40 °C

Abbildung 2 zeigt eine gute Anpassung des Casson NCA/CMA-Modells an die Rohdaten. Der „CoF“, das Vertrauen der Anpassung (%), von den Rohdaten bis zur angepassten Kurve, liegt nahe 100 %, was eine hervorragende Passform bedeutet. Wie in Abbildung 2 dargestellt, in RheocalcT™ erzeugt, beträgt die plastische Viskosität 1241 cP und die Streckgrenze 129 dyn/cm2. Die Schokolade wurde nach den Spezifikationen der National Confectioners Association und der Chocolate Manufacturers Association getestet.

Abbildung 2: NCA / CMA Casson-Diagramm der Schokoladenrheologie bei 40 ° C

Einige Schokoladen werden bei unterschiedlichen Scherraten getestet, um sicherzustellen, dass die Daten maßstabsgetreu sind. In einigen Fällen sind beispielsweise 1, 2,5, 5, 10, 20 und 50 U/min geeignet.

MacMichael-Grad-Werte können aus Brookfield-Daten bei 20 U/min berechnet werden. Dies wird in unserem AR-79-Nachdruckartikel besprochen. Das Ehepaar, %, abgelesen bei 20 U/min, erhalten durch Messen von Schokolade mit dem HA-Federdrehmomentinstrument unter Verwendung des Stifts SC4-27 in der Kammer SC4-13R oder SC4-13RP, wird mit 3,40 multipliziert. Das obige Beispiel hat ein Drehmoment von 31,4 % bei 20 U/min - entsprechend einer Viskosität von 7850 cP bei einer Schergeschwindigkeit von 6,8 s-1 bzw. 6,8 1/s. Daher (31,4 %) x (3,40) = 106,8 MacMichael-Grad.