Viscosità del burro o della margarina

UTILIZZO

La viscosità del burro e della margarina è estremamente elevata. Le misurazioni della forza possono essere utilizzate per questi test utilizzando un analizzatore di texture. Le proprietà del flusso possono anche essere misurate utilizzando un viscosimetro o un reometro. Il Brookfield RST-SST (Soft Solids Tester) può misurare le proprietà del flusso con un test di meno di 60 secondi.

APPARECCHIATURE DI PROVA

Strumento: reometro RST-SST

Geometrie: VT-10-5 (lunghezza 10 mm per diametro 5 mm) e VT-20-20 (lunghezza 20 mm per diametro 20 mm)

Test: Test delle prestazioni a velocità di taglio controllata (CSR):

Inizio: 0,5 giri/min

Fine: 0,5 giri/min

Durata: da 30 secondi a 60 secondi (a seconda del campione)

Letture: da 30 a 60 punti di misurazione a seconda della durata del test

Temperatura: tutti i campioni (e gli assi delle palette del reometro) sono stati condizionati in un frigorifero a 4,5°C prima del test.

RISULTATI

La figura 1 rappresenta la sollecitazione di taglio in funzione del tempo per 4 diversi campioni. Il valore del flusso è descritto come il valore massimo dello sforzo di taglio (cioè ~ 12.000 Pa per il campione etichettato "spread" o ~ 95.000 Pa per il campione etichettato "Butter") . Il test rileva grandi differenze tra i campioni.

Calcoliamo anche il modulo (pendenza della curva sollecitazione/tempo) e anche qui i valori mostrano differenze significative; che vanno da 1.168.313 Pa per il burro (il più alto) a 75.264 Pa per lo spread (il più basso).

1. La combinazione del valore della resa e del modulo è correlata alla "spalmabilità" del burro.

2. Il test viene eseguito a temperature di refrigerazione in cui i consumatori utilizzano il prodotto.

3. Il test è veloce; in tutti e quattro i test, il tempo di esecuzione è stato inferiore a 30 secondi.

4. L'SST è uno strumento molto robusto, in grado di resistere all'uso costante in un laboratorio di controllo qualità molto attivo con pochissimo servizio.