Viscosité du beurre ou de la margarine

UTILISATION

La viscosité du beurre et de la margarine est extrêmement élevée. Des mesures de force peuvent être utilisées pour ces tests à l'aide d'un analyseur de texture. Les propriétés d'écoulement peuvent également être mesurées à l'aide d'un viscosimètre ou d'un rhéomètre. Le Brookfield RST-SST (Soft Solids Tester) peut mesurer les propriétés d'écoulement avec un test de moins de 60 secondes. 

EQUIPEMENT DE TEST 

Instrument : RST-SST Rhéomètre 

Géométries : VT-10-5 (10 mm de long sur 5 mm de diamètre) et VT-20-20 (20 mm de long sur 20 mm de diamètre) 

Test : Taux de cisaillement contrôlé (CSR ) test de rendement : 

        Début : 0,5 RPM 

        Fin : 0,5 RPM 

        Durée : 30 secondes à 60 secondes (selon l'échantillon) 

        Lectures : 30 à 60 points de mesure selon la durée du test 

        Température : Tous les échantillons (et les axes des aubes du rhéomètre) ont été conditionnés dans un réfrigérateur à 4,5°C avant le test. 

RÉSULTATS

La figure 1 représente la contrainte de cisaillement en fonction du temps pour 4 échantillons différents. La valeur d'écoulement est décrite comme la valeur de contrainte de cisaillement maximale (c'est-à-dire, ~12 000 Pa pour l'échantillon étiqueté « spread » ou ~95 000 Pa pour l'échantillon étiqueté « Beurre »). Le test détecte de grandes différences entre les échantillons. 

Nous calculons également le module (pente de la courbe contrainte/temps) et là encore les valeurs montrent des différences significatives ; allant de 1 168 313 Pa pour le beurre (le plus élevé) à 75 264 Pa pour la pâte à tartiner (le plus bas). 

1. La combinaison de la valeur de rendement et du module est en corrélation avec la « capacité d'étalement » du beurre. 

2. Le test est effectué à des températures de réfrigération, là où les consommateurs utilisent le produit. 

3. Le test est rapide ; dans les quatre tests, le temps d'exécution était inférieur à 30 secondes. 

4. Le SST est un instrument très robuste, capable de résister à une utilisation constante dans un laboratoire de contrôle qualité occupé avec très peu de service.